Ko sem bila še majhna, smo doma na vasi kisali veliko mleka, zelja in repe. Kislo mleko smo pili za žejo, prijala nam je tudi zelnica in od sosedov sem slišala, da se prav po okusu zelnice lahko sklepa o kakovosti kislega zelja. Seveda preprosti sovaščani niso govorili o mlečnokislinskih bakterijah, toda vedeli so, da so »kisave« za zdravje. Več, kot je nekdo v življenju popil zelnice in užival kislega zelja, kislega mleka in podobno, večjo starost je doživel, so pravili. Prav tako so vedeli, da je treba za dobro prebavo in počutje z leti pojesti še več take hrane. Ta naj bi čistila kri in žile, zniževala krvni tlak in preprečevala gnitje v črevesju. Taki ljudje so bili tudi v starosti bolj čili in bistrih misli.
Pred desetletji so kmetje kisali po naravni poti z naravno fermentacijo. Danes je industrijski postopek kisanja drugačen: živila najprej obdelajo z visokimi temperaturami (pasterizacija), z mikrofiltracijo in baktofugiranjem ali s konzervansi. S tem uničijo vse naravne bakterije v hrani, slabe in dobre. In potem v izdelek dodajo samo izbrano kulturo. To je z vidika ekonomike izdelave bolj zanesljivo, saj ni tolikšne nevarnosti, da bi se izdelek pokvaril, hkrati pa je to tudi bolj »varno« za potrošnika; vsaj tako trdijo v vseh komercialnih napotkih in je do neke mere celo res. Toda s tem je industrija osiromašila modrost narave, v kateri ni ničesar izoliranega, marveč je vse povezano in v sinergičnem sozvočju.
V črevesju se borijo »dobre« in »slabe« bakterije
Ruski biolog in Nobelov nagrajenec Ilija Ilič Mečnikov je že na začetku 20. stoletja znanstveno spoznal, da nekatere mlečnokislinske bakterije v mleku preprečujejo rast patogenih bakterij in hkrati spodbujajo rast koristnih. On jih je imenoval drugače, toda danes jih predvsem pod vplivom Henrya Tissierja s Pasterjevega inštituta imenujemo bifidobakterije. Med nadaljnjim preučevanjem koristnih bakterij v črevesju so odkrili še druge vrste, med njimi laktobacilus, fusobacterius, bacteroides (ter več vrst kvasovk, prav tako koristnih in patogenih, med njimi Candido Albicans) s skupnim imenom probiotične bakterije.
Probiotiki krepijo naše zdravje, saj uravnavajo mikrofloro in fiziološke ter obrambne mehanizme telesa. Kefir, navadni jogurt, kislo mleko in pinjenec po tej definiciji ne sodijo med probiotike, vendar je njihovo uživanje prav tako zelo priporočljivo.
Po definiciji Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo fao in Svetovne zdravstvene organizacije who so probiotiki živi mikroorganizmi v debelem črevesju, ki koristno učinkujejo na zdravje gostitelja (človeka), če jih zaužije v zadostnih količinah. Živi mikroorganizmi so lahko kvasovke ali bakterije, vsaka pa mora biti opisana z natančnim imenom seva in registrirana v mednarodni zbirki probiotičnih kultur. Probiotiki krepijo naše zdravje, saj uravnavajo mikrofloro in fiziološke ter obrambne mehanizme telesa. Kefir, navadni jogurt, kislo mleko in pinjenec po tej definiciji ne sodijo med probiotike, vendar je njihovo uživanje prav tako zelo priporočljivo.
V črevesju odraslega mora biti 2 kg dobrih bakterij…
… to je nepredstavljivih 10 na 14. potenco teh mikroorganizmov. Znanstveniki navajajo, da je v skupini od 500 do 1.000 različnih vrst teh mikroorganizmov. Večina je koristnih in ščitijo črevesje pred škodljivimi vsiljivci, spodbujajo imunski sistem ter pomagajo pri razgradnji hrane v hranila. Pomembno je, da koristne bakterije zasedajo površino sluznice prebavil in s tem preprečijo, da bi se na sluznico »pripele« patogene bakterije; nato jih z izločanjem protimikrobnih snovi uničijo. Vendar je pri tem koristnem delovanju v organizmu nujen sinergičen učinek več vrst probiotičnih bakterij, da bi bile učinkovite, saj ima vsaka vrsta nekako »svoje področje delovanja «: ene pomagajo presnavljati laktozo, druge preprečujejo gnitje, tretje zavirajo rast bakterij in glivic, četrte obnavljajo sluznico, pete pomagajo pri absorpciji mineralov. Torej se ena sama vrsta ali dve še ne moreta postaviti po robu škodljivim bakterijam in kvasovkam. Prav tako moramo zagotoviti, da jih ob zaužitju kar največ pride v prebavni trakt, kjer je njihov »resor delovanja«. Nekaj jih ob prehodu skozi »kisel « želodec zagotovo propade, na srečo pa so probiotične bakterije bolj odporne na kislo okolje želodca in žolčne kisline kot druge bakterije. Toda pazimo: antibiotiki so morda najhujši »sovražniki« probiotikov, zato bi morali ob vsakem uživanju antibiotikov v velikih količinah uživati probiotične jogurte ali dopolnila.
Ali so mlečnokislinske in probiotične bakterije primerne tudi za otroke?
Takoj povejmo: novorojenčki še nimajo črevesne flore. Če jih matere dojijo, pridobijo koristne bakterije prek materinega mleka in so zaščiteni pred driskami ter imajo boljši »začetni« imunski sistem, ki se sicer dokončno oblikuje ali »dozori« okrog 5. leta. Nekje do enega leta starosti dojenčki še ne potrebujejo probiotičnih živil, saj dobijo koristne bakterije za normalno črevesno floro prek dobrega materinega mleka. Pozneje pa je treba spodbujati naseljevanje dobre črevesne flore, ki zmanjšuje nevarnost patogene infekcije, črevesni imunski sistem in preprečuje alergije. Dobra mikroflora krepi in obnavlja povrhnjico črevesne sluznice, krepi zorenje črevesnega limfoidnega tkiva in vzdržuje ravnotežje med provnetnimi in protivnetnimi citokini, to je beljakovinami z majhno molekularno maso, ki delujejo kot posredniki med posameznimi elementi imunskega sistema.
Redno uživajmo različne probiotične izdelke
Pomembna ugotovitev je, da dobre mlečnokislinske bakterije, zlasti še probiotiki, lahko tudi popravijo poškodovano črevesno sluznico, uravnajo razmerje med dobrimi in škodljivimi mikroorganizmi v črevesju ter odstranijo fekalne encime, ki sicer povzročajo razjede in raka. Prav zato jih je dobro uživati v različnih izdelkih: od probiotičnih jogurtov, kislega mleka in kefirja do kislega zelja.
Dobre mlečnokislinske bakterije, zlasti še probiotike, vnesemo v telo z uživanjem raznolikih živil. S tem si zares zagotovimo široko paleto koristnih mikroorganizmov, ki se s svojim delovanjem medsebojno dopolnjujejo in poskrbijo za zdravo prebavo.
S tem si zares zagotovimo široko paleto koristnih mikroorganizmov. Dobro je redno uživati različne probiotične izdelke ali vsaj nekajkrat na leto narediti enomesečno »kuro« s probiotiki. S tem zagotovo obnovimo črevesno floro in popravimo morebitne poškodbe na črevesju. Kdor redno uživa probiotične bakterije v različnih izdelkih, ta zagotovo ne bo trpel zaradi zapeke, napenjanja ali drisk, prav tako bo razmeroma varen pred slabim imunskim sistemom, nevarnostjo sindroma prepustnega črevesja, alergij zaradi tega in naposled – raka na črevesju. Že probiotični jogurti z dovolj živimi kulturami Lactobacillus bulgaricus in Streptococus thermophilus lahko po raziskavah okrepijo nastajanje interferona gama, ki prebudi in spodbudi imunski sistem, zlasti dejavnost tako imenovanih »ubijalskih celic« in nastajanje protiteles. Probiotične bakterije je mogoče dobiti tudi v dopolnilih, kar je z vidika popravljanja črevesne flore zelo priročno in hitro, toda zavedati se moramo, da dopolnjevanje ni trajno in take dobre bakterije izločimo z blatom, zato jih je ob »kuri« treba uživati redno ter dalj časa.
Marija Merljak, univ. dipl. inž. živ. teh., je skupaj s hčerko Mojco Koman, univ. dipl. inž. živ. teh., pri Prešernovi družbi izdala knjigo Zdravje je naša odločitev. V knjigi opisujeta povezanost zdravja v različnih življenjskih obdobjih s prehrano. Pravkar je pri isti založbi izšla še druga njuna knjiga z naslovom Zdrava prehrana je prava odločitev.
