Kaj so to transmaščobne kisline?
Uravnotežena prehrana igra ključno vlogo pri uravnavanju telesne teže in ima velik vpliv na počutje in zdravje človeka. Maščobe imajo kljub splošnemu negativnemu mnenju v telesu številne pomembne naloge. Živila, ki vsebujejo maščobe, so pomemben vir v maščobah topnih vitaminov (A, D, E in K), so pomembna sestavina celičnih membran, sodelujejo pri uravnavanju nekaterih hormonov in so pomemben vir energije. Obstaja pa oblika maščob oziroma maščobnih kislin, ki jih telo fiziološko ne potrebuje, ker imajo večinoma le škodljive učinke, in jih imenujemo transmaščobne kisline ali širše kar transmaščobe. Te nastanejo pri industrijski hidrogenaciji olj, katere namen je pridobiti tehnološko primerno maščobo za živilskopredelovalno industrijo.
Strokovnjaki za prehrano so še pred nekaj desetletji odločno odsvetovali uporabo masla in svinjske masti zaradi sorazmerno visoke vsebnosti holesterola in nasičenih maščobnih kislin. Kot odgovor na te »prehranske smernice« se je začela povečevati poraba tako imenovanih hidrogeniranih ali delno hidrogeniranih maščob, bolj znanih pod imenom »margarine«.
Začetki hidrogeniranih maščob
Prvo hidrogenirano maščobo je menda na prošnjo Napoleona III. leta 1869 razvil francoski kemik Hippolyte Mège Mouriès kot alternativo takrat dragemu maslu. Ni povsem znano, ali je bil edini vzrok iskanja alternative maslu zgolj ekonomske narave pri oskrbovanju takratne francoske vojske. Mège Mouriès je nov proizvod poimenoval margarina po istoimenski margarinski kislini. Izolirana snov so bile drobne sijoče, bleščeče se kroglice, za katere je Michel Eugène uporabil grško besedo za bisere (margarites). Na začetku so margarino proizvajali iz dveh vrst maščobe: večji del je zajemala živalska maščoba in manjši del rastlinska, danes pa je margarina večinoma izključno rastlinskega izvora.
Kaj pa naše zdravje
Dokazan je negativen vpliv uživanja transmaščobnih kislin na zdravje. Kljub dejstvu, da se zadnjih deset let intenzivno zmanjšuje vnos transmaščobnih kislin, količina zaužitih transizomer nenasičenih maščobnih kislin še vedno narašča. Trend naraščanja lahko pripišemo v industrijsko razvitih deželah predvsem povečevanju uživanja pripravljenih ali kako drugače predpripravljenih jedi. Poleg tega delež skupnih maščob v prehrani Slovencev še vedno presega zgornjo priporočljivo mejo in nas po poročilu Svetovne zdravstvene organizacije uvršča med prvih pet držav Evrope z največjim deležem debelosti med odraslimi.
Transmaščobne kisline glede na večino raziskav dvigujejo raven škodljivega holesterola (LDL) in hkrati znižujejo raven varovalnega holesterola (HDL) ter povečujejo raven trigliceridov v krvi.
Strokovnjaki domnevajo, da so transmaščobne kisline pomembno prispevale k epidemiji srčno-žilnih bolezni v 20. stoletju. Naše telo te kisline težko prebavlja, hkrati pa tudi znižujejo sposobnost telesa za presnavljanje koristnih maščob (tvorbo prostagladina PGE1). Transmaščobne kisline glede na večino raziskav dvigujejo raven škodljivega holesterola (LDL) in hkrati znižujejo raven varovalnega holesterola (HDL) ter povečujejo raven trigliceridov v krvi. Z vsem tem povečajo tveganje za nastanek ateroskleroze ter posledično srčnega obolenja in kapi. Znižujejo tudi prepustnost celičnih membran, kar lahko zmanjša imunsko odpornost organizma. Omenjajo jih tudi kot rakotvorne snovi in povezujejo z razširjenostjo alergij in diabetesa tipa II. Transmaščobne kisline v jetrih motijo normalno delovanje encima, ki je zadolžen za pretvorbo esencialnih maščobnih kislin v snovi, ki so pomembne za normalno delovanje telesnih celic. Poleg naštetega obstajajo tudi dokazi, da transmaščobne kisline vplivajo na pojav debelosti, kar je povezano tudi z načinom prehranjevanja (hitra prehrana, ocvrta hrana, prehranjevanje v neprimernih količinah in času).
Kako ravnati
Po priporočilih ameriškega Urada za prehrano in zdravila (FDA) naj delež zaužitih transmaščobnih kislin ne bi presegal 2 % celotne zaužite energije, kar pri 2000-kalorijski dieti pomeni 4,5 grama na dan.
Majhne količine transmaščobnih kislin (na primer konjugirana linolna kislina, CLA) so tudi v mleku, mlečnih in mesnih proizvodih kot posledica biološke hidrogenacije, do katerega pride v rumnu prežvekovalcev. Te lahko imenujemo naravne transmaščobne kisline, vendar v človeškem telesu delujejo drugače kot tiste, ki so bile proizvedene industrijsko. Nekaterim pripisujejo celo pozitiven učinek na zdravje. Predvsem pa je v živalski maščobi lahko od 2 % do 5 % naravnih transmaščobnih kislin, v delno hidrogeniziranih rastlinskih maščobah (npr. v margarini za peko) pa do 45 %.
Leta 2003 je FDA določila, da morajo proizvajalci v ZDA deklarirati vsebnost transizomer maščobnih kislin, vendar ta odločitev ni bila uresničena vse do leta 2006. Danci so leta 2003 prvi na svetu sprejeli zakonodajo, s katero so določili mejo 2 % kot dovoljeni delež trans maščobnih kislin v skupni maščobi, izjema so le naravno prisotne transmaščobne kisline v živalskih izdelkih. Danski so sledile še Kanada in ZDA. V Franciji je organizacija za varno hrano določila mejo 1 % transmaščobnih kislin na 100 g izdelka. Na ravni Evropske unije nimamo zakonodaje, ki bi urejala to področje, zato je odločitev o omejevanju transmaščobnih kislin individualna odločitev vsake članice.
Kot kupci moramo biti pazljivi, saj se transmaščobne kisline lahko skrivajo tudi pod navedbami, kot so delno hidrogenirana maščoba, hidrogenirana rastlinska maščoba ali hidrogenirano rastlinsko olje. Priporočilo glede uživanja je preprosto: čim manj oziroma manj kot 1 % glede na celodnevne energijske potrebe.
Omeniti velja, da novejši postopki in pravilen izbor olja omogočata izdelavo delno hidrogeniranih maščob, ki vsebujejo zelo malo ali celo nič transmaščobnih kislin. Prav tako so čedalje bolj v uporabi novejši postopki, kot so transesterifikacija, ki omogočajo spremembo lastnosti maščob brez hidrogeniranja. Tudi domači proizvajalci živil, v katerih je uporaba margarin zaradi narave izdelka nujna (francoski rogljički, izdelki iz listnatega in listnato kvašenega testa), vedno več uporabljajo maščobe, ki vsebujejo izredno malo ali celo nič transmaščobnih kislin. Vseeno pa mora biti tudi uporaba teh zmerna oz. v količinah, ki jih narekujejo pravila zdravega, življenjskemu slogu prilagojenega prehranjevanja, in kot je bila že večkrat prepisana in ponovljena Paracelsova izjava: »Le odmerek loči zdravilo od strupa.«
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 33, maj 2009.
