Po moje ga ni Slovenca, ki ne bi imel vsaj ene zgodbe na temo tatarskega bifteka. Če ne on, pa njegovi starši, strici, boter … Še posebej konec sedemdesetih in v osemdesetih je bil tatarski biftek normativ za iti ven, osnova za večerjo, ples. To so bili časi …
Ker si vsak pač ni mogel privoščiti bifteka v restavraciji, so ga za posebne priložnosti gospodinje pogosto pripravljale kar doma. Meni in mojim bratrancem je odvisnost od tatarskega bifteka povzročila teta Mila, ki ga je zmeraj pripravila v neomejenih količinah.
Serviran na velikem belem krožniku, centimeter debela masa okrogle oblike, rdeče barve in zelo pikanten, obrobljen z vzorčkom iz majonezne tube. Še živa slika iz tistih časov …
Odkar tudi sam več kuham, sem kar nekajkrat s prijatelji pripravil tatarski biftek. Večinoma je bil zelo dober, vendar mu je vizualno vedno manjkalo nekaj svežine oziroma barvitosti. Predvsem imam v mislih rdečo barvo, ki že v osnovi ponazori surovost in moč mesa, ki ga pripravljamo.
Ta pereč problem mojega tatarca me je spremljal precej časa. Vprašal sem kar nekaj amaterskih in tudi enega profesionalnega kuharja, kje me zmanjka in kaj delam narobe, na koncu me je razsvetljenje doletelo zelo blizu domačega praga pri znanem lokalnem gostincu.
Kakor vsakokrat, kadar pridem domov, sem tudi tokrat obiskal njegovo gostilno. Tja sicer redno zahajam predvsem zaradi okusa in specifike ene od njihovih jedi, tokrat pa sem pri sosednji mizi opazil, da ima mlad par na mizi tatarski biftek.
In to takega iz osemdesetih, za katerega sem po dolgem času verjel, da je ta pravi.
Med ta prave namreč ne štejem tistih živo rdečih iz veleblagovnic, ker veleblagovnicam pač ne verjamem več, zato ker lažejo in zavajajo.
Ko sem Rafiju razložil svoj pereči problem glede tatarskega bifteka, sem v dveh, treh nekajminutnih predavanjih dobil popolnoma nov pogled na pripravo le-tega. Za povrh pa še dva decilitra začimbne mešanice, da sem si lahko prav tak njihov biftek pripravil doma.
Rafi rad pove, da po njihovo tatarsko mešanico prihajajo ljudje od vsepovsod. Od Dolenjske pa vse do naše severne meje, precej pa je gre tudi preko nje. Avstrijci so menda čisto nori nanjo.
Natančnega recepta mi Rafi seveda ni izdal, pa ne zato, ker bi ga potem jaz izdal vam in on ne bi imel več biznisa, pač pa zato, ker ga natančno niti sam ne ve. Vsaj tako on trdi. »Mogo bi mamo barat,« se vedno vleče ven. »Za ene devetdeset procentov vem, ostalo pa ne …«
Iz moje prvotne recepture mi je najprej črtal ven česen in čebulo, še posebej česen se rad obarva zeleno na zraku in tako zabarva tudi meso v stiku z njim. Druga stvar so jajca. V redu, rumenjak dam tudi jaz zraven. »Ja, ampak ne gre to tk, da ti samo dodaš rumenjak.«
Ni mi točno povedal, ampak sem pogruntal sam. Njihova mešanica ima zelo majonezni okus, ne vsebuje pa majoneze. Tako si majonezo preprosto narediš sam iz rumenjakov in olja. V mojem primeru olivnega.
Posoda, v kateri se meša majoneza, jajca in olje morajo biti na sobni temperaturi nekaj časa, da se bo majoneza lepo stepla. Kake tri rumenjake ubiješ v posodo in priliješ nekaj žlic olja. Z metlico na roke stepaš rumenjake do goste konsistence. Olje še dodajaš in mešaš, mešaš, mešaš do majoneze. Nikoli ne bo čisto taka majoneza, kot ste je vajeni iz trgovine, niti po okusu niti po konsistenci, pač pa boljša.
S paličnim mešalnikom zmelješ tri srednje kisle kumarice, žlico kaper, filet inčuna, pikantni feferon in štamprle konjaka ali vinjaka (SFRJ). V to mešanico zamešaš pripravljeno majonezo in poizkusiš. To mešanico še dosoliš, popraš in začiniš z ostro sladko papriko v prahu ter vmešaš v meso.
To bi, dokazano, bilo zelo dovolj za zavidljiv biftek, vendar mi ni dalo miru, da bo biftek moral biti brez česna in čebule, zato da se ne bi obarval na zeleno ali sivo, ki res ni »apetitlih«, da pa nekaj dodatnega okusa.
Zato sem eno surovo rdečo papriko zrezal na koščke in koščke dal kuhati v pokrito posodico z malo vode za dvajset minut. Začinil sem (kot bi popral) z mletim koriandrom, mletimi gorčičnimi semeni, čebulo in česnom v prahu in poprom. Na malem ognju sem vrel še kake pol ure in potem zmlel s paličnim mešalnikom, odkril sem posodico in povrel do mezge.
Tako pripravljeno mezgo sem z dvema malima žličkama dodal v začimbno mešanico od prej in vmešal v meso, ki ga vedno pripravim tako, da ga najprej s strganjem ločim od kit in kitic, na koncu ga pa še z največjim nožem po dolgem in počez presekljam. Meso za tatarski biftek je seveda izključno pljučna govedina, po možnosti nekaj dni uležana.
Ker sem naredil kar nekaj različnih biftekov, vam natančnih količin, koliko in česa, ne znam povedati; svetujem, da delate po občutku. Če imate radi majonezasto, dajte več majoneze. Če so vam všeč surovi okusi začimb, jih dodajte malo še ekstra čisto na koncu, da se jih ostreje čuti. Če vam koriander ni všeč, ga ne dodajajte, nekateri dajo v biftek tudi kumino.
Jaz osebno vedno postrežem poleg bifteka kruh, ki ga na kose narezanega popečem kar v pečici v velikem pekaču. Zahtevam, da se biftek maže na debelo, da imajo brbončice kaj od njega.
Z novim pristopom se mi je razbil tudi stereotip o štirinajstih stvareh, ki naj bi jih dali v biftek, ker jih je lahko krepko manj. Tako kot pravi moja teta Mila, začimbe ne smejo prevladati mesa. Biftek mora biti surov in pikanten, pravi. Ona poleg kumaric, kaper, fileja inčuna in feferonov obvezno doda še svež, drobno sesekljan peteršilj, worchesterske začimbe (najbrž omako) in majonezo. Vse te stvari sproti vmešava v meso v mešalniku, tako da neke začimbne mešanice praktično ne dela. Na koncu še dosoli in popra ter vmeša rumenjak, nikakor pa recimo ne dodaja rdeče paprike. Pravi, da je ne rabiš, če imaš pljučno govedino. Zanimivo.
Tako sem z nekoliko truda in raziskovanja spet zlezel stopničko višje na področju tatarskega bifteka in upam, da sem pomagal tudi vam. Končno stopnjo bomo pa menda dosegli, ko bomo ko tisti stric, ki ti biftek pred očmi zameša in o katerem kroži kar nekaj govoric. Do takrat pa ... ni več daleč …
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 62, april 2012.
