Zdravje kot vrednota
Zdravje je najpomembnejša vrednota, saj omogoča in zagotavlja kakovostno življenje in je temeljni vir razvoja vsake družbe. Odgovornost za zdravje je predvsem dolžnost vsakega posameznika. Toda da bi lahko učinkovito skrbeli za zdrav življenjski slog, je odgovornost države, da v sodelovanju s stroko in razvojem znanosti ustvari ustrezne razmere za zdravo življenje. Zdrav življenjski slog omogoča ohranjanje in krepitev zdravja ter kakovosti življenja vsakega posameznika, hkrati pa zmanjšuje družbene stroške preprečevanja in zdravljenja kroničnih nenalezljivih bolezni, invalidnosti in prezgodnje umrljivosti.
Najpomembnejša varovalna dejavnika zdravja sta telesna aktivnost in prehrana. Svetovna zdravstvena organizacija v svojih dokumentih, ki opredeljujejo področje delovanja prehranske politike, postavlja tri temeljne stebre, pomembne za zagotavljanje varnega in zdravega prehranjevanja:
1. Steber varnih živil/hrane: preprečevanje biološkega, kemičnega in fizikalnega onesnaževanja hrane oziroma živil na vseh stopnjah živilske verige: pridelave, predelave in trgovine z živili ter priprave/ponudbe hrane.
2. Steber uravnoteženega in varovalnega prehranjevanja: zagotavljanje optimalnega zdravja z zdravimi prehranjevalnimi navadami in zdravim prehranjevanjem, posebno zdravstveno in socialno-ekonomsko ogroženih skupin prebivalstva in skupin s posebnimi prehranskimi potrebami: otrok, nosečnic, doječih mater, starostnikov ter delavcev.
3. Steber zagotavljanja trajnostne oskrbe z živili: zagotavljanje dostopnosti do kakovostne in zdravju koristne hrane, ki upošteva kulturnospecifične načine prehranjevanja prebivalcev ter uresničuje razvijanje trajnostnih kmetijskih in okoljevarstvenih politik.
Kvaliteta življenja je odvisna zlasti od telesnih, duševnih in kognitivnih (spoznavnih) funkcij. Vsakdanja telesna aktivnost in uravnotežena prehrana ob normalni prehranjenosti omogočata dobro počutje in ohranjata ter krepita zdravje.
Nezdrava prehrana je dejavnik tveganja za prezgodnjo obolevnost in umrljivost ter pospešen proces staranja, upočasni pa tudi zdravljenje bolezni.
Za varno in zdravo prehranjevanje ter doseganje priporočenih vrednosti hranil in prehranskih ciljev je pomemben pravilen izbor živil, način priprave obrokov ter sam ritem prehranjevanja.
Smernice zdravega prehranjevanja, navedene v Resoluciji o nacionalnem programu prehranske politike 2005–2010 (Ur. l. RS, št. 39/2005), zajemajo:
- pravilen ritem prehranjevanja: zajtrk, kosilo, večerja in po možnosti dva manjša vmesna obroka (priporočljivo sadje in zelenjava);
- pravilen način zauživanja hrane (počasi: 20–30 minut za glavne obroke, 10 minut za vmesne obroke);
- primerno porazdelitev dnevnega energijskega vnosa po obrokih: 25 % zajtrk, 15 % dopoldanska malica, 30 % kosilo, 10 % popoldanska malica in 20 % večerja;
- pravilno sestavo hrane glede na kritje dnevnih energijskih potreb v skladu s priporočili za vnos hranil in glede uživanja zdravju koristnejših živil (uživanje hrane z manj skupnih maščob, nasičenih in transmaščobnih kislin ter manj sladkorja, veliko prehranske vlaknine, vitaminov, mineralnih snovi in snovi z antioksidativnim učinkom);
- zdrav način priprave hrane (mehanska in toplotna obdelava, ki ohranja količino in kakovost zaščitnih snovi in ne uporablja ali čim manj uporablja dodatne maščobe, sladkor in kuhinjsko sol, na primer: kuhanje, dušenje, priprava hrane v konvekcijski pečici).
Zdravstveno ustrezna, varna živila
Varnost živil pomeni zagotovilo, da živilo ne pomeni tveganja za pojav nezaželenega vpliva na zdravje. To pomeni, da ni škodljivo za zdravje človeka, če je pripravljeno oziroma zaužito za predviden namen in v njem niso presežene dovoljene količine aditivov (dodatkov) in onesnaževal.
Družbeni razvoj, ki smo mu lahko bili priča v zadnjih nekaj letih, je z vsemi svojimi značilnostmi prinesel spremembe v naš vsakdanjik. Tradicionalna kosila, pripravljena po receptih naših babic ob lepo pogrnjeni mizi, je izpodrinil hiter način prehranjevanja. Vedno več Slovencev se prehranjuje zunaj, torej v gostilnah, okrepčevalnicah. Razlogi so čedalje daljši delovniki, hitrejši življenjski tempo in dostopnost cen v omenjenih obratih. Pri vsem tem pa se poraja vprašanje zdravstvene ustreznosti in kakovosti hrane, pripravljene zunaj doma.
Varnost hrane je javni interes vseh evropskih držav in je med najpomembnejšimi prednostnimi nalogami Evropske unije. To ne preseneča, saj je primerna, zdravstveno ustrezna in varna hrana temeljna pravica potrošnikov. Dolžnost držav je, da pripravijo ustrezne predpise za nemoteno pridelavo, proizvodnjo, trgovanje z živili in da zaščitijo zdravje potrošnika. Podjetja in posamezniki, ki se ukvarjajo z živili, prav tako prevzemajo veliko odgovornost za zagotavljanje varnosti živil končnim potrošnikom.
Varnost živil pomeni dejavnik tveganja za zdravje tako v nerazvitih kot razvitih deželah. Države zato skušajo z zakonskimi predpisi in drugimi ukrepi, ki opredeljujejo pogoje in način notranjega in uradnega nadzora živil, izboljšati varnost hrane in tako obvladovati bolezni, ki jih povzročata hrana in pitna voda oziroma ki se z njima prenašajo. V okviru svoje živilske in okoljevarstvene zakonodaje strogo omejujejo in nadzorujejo uporabo kemičnih sredstev v pridelavi in predelavi živil, pa tudi druge kemične snovi v svojem okolju, ki bi se lahko neposredno ali posredno (npr. klavne živali) prenašale v živilsko verigo človeka.
Spremembe tehnologij pridelave in predelave hrane ter spremenjene življenjske oziroma prehranjevalne navade so glavni vzroki za naraščanje črevesnih nalezljivih obolenj, ki se prenašajo s hrano. Pri večini okužb s hrano gre za posamična, sporadična obolenja, ki niso prijavljena, lahko pa se bolezen pojavi v epidemični obliki, ki prizadene večje število ljudi. Podatki o prijavljenih akutnih črevesnih nalezljivih boleznih – okužbah in zastrupitvah, povzročenih s hrano – so v svetu v vrhu registriranih nalezljivih bolezni.
Črevesne nalezljive bolezni, povzročene s hrano v Sloveniji
V letu 2007 je bilo po podatkih Inštituta za varovanje zdravja RS prijavljenih 20.942 primerov črevesnih nalezljivih bolezni (ČNB), kar je 14 % več kot v letu 2006. Število prijav je nad povprečjem zadnjih desetih let. Največji delež (67 %) prijavljenih ČNB obsegajo bolezni neznanega izvora. Med znanimi povzročitelji je bilo v zadnjem obdobju največ rotaviroz in salmoneloz. Pri okužbah s hrano najbolj tvegajo starejši ljudje, nosečnice, dojenčki in majhni otroci, kronično bolni in rakavi bolniki ter osebe z oslabljenim imunskim sistemom.
Rotavirusi so zelo kužni in se zelo lahko prenašajo. Velike količine rotavirusov se izločajo z iztrebki okuženih oseb, z rokami pa se prenesejo na različne predmete. Otroci lahko izločajo rotaviruse že pred drisko in tudi po njenem nastanku. V družini se ti virusi pogosto prenesejo na preostale družinske člane in ljudi, ki imajo z obolelim bližnje kontakte. Virusi se lahko prenesejo tudi po zraku, npr. pri vdihavanju aerosola, ki nastane pri bruhanju.
Salmonele imajo svoj rezervoar v živalih. Izvor okužbe pa je lahko človek, na primer bolnik, klicenosec ali rekonvalescent. Živila, zaradi katerih najpogosteje prihaja do zastrupitev s salmonelo, so surova in poškodovana jajca, premalo termično obdelana perutnina, jedi iz surovega mesa (npr. tatarski biftek) ter kremne slaščice.
Ugotovitve raziskav na področju zagotavljanja varnosti živil v Sloveniji kažejo, da zaposleni pri delu z živili dela ne izvajajo vedno po zahtevanih pravilih dobrih praks in sistema za zagotavljanje varnosti živil, kar nakazuje potrebo po reorganizaciji sedanjega načina usposabljanja in opozarja na pomanjkanje usposobljenih, kompetentnih strokovnjakov na obravnavanem področju.
Tudi potrošniki imajo premalo informacij o načinih varne priprave hrane doma in se večinoma ravnajo po tradicionalnih načelih, ki vladajo v njihovem socialnem okolju. Verodostojnost informacij, način informiranja ter njegova kontinuiteta je temeljnega pomena za dvig ozaveščenosti vseh ljudi, saj smo vsi, ne glede na to, kje vstopamo v živilsko verigo, potrošniki. Nujno je nadaljevati usmeritev, ki jo ponazarja slogan »od njive do mize«, s kritičnim pogledom in analizo sledljivosti na celotni poti nazaj.
Orodje za zagotavljanje varnosti živil – sistem HACCP v živilski verigi
Varnost živil je posledica več dejavnikov. V zakonodaji je treba določiti minimalne higienske zahteve; vzpostaviti je treba uradni nadzor za pregled skladnosti nosilcev živilske dejavnosti, nosilci živilske dejavnosti pa morajo oblikovati in izvajati programe za varnost hrane in postopke, ki temeljijo na načelih sistema HACCP.
Kot najučinkovitejši sistem za zagotavljanje varnosti živil se je pokazal sistem HACCP– analiza tveganj in kritične kontrolne točke (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Zahteva sledljivost dokumentov, spremljanje delovnega procesa in sprotno usposabljanje zaposlenih. Posledično to pomeni zmanjšanje tveganj za bolezni, ki jih povzročajo živila. V Sloveniji je sistem HACCP zakonsko obvezen v proizvodnji in prometu z živili od 1. januarja 2003, v Evropski uniji pa od 1. januarja 2006.
Uspešno izvajanje postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP, zahteva popolno sodelovanje in zavezanost vseh zaposlenih v živilski dejavnosti oziroma v živilsko-prehransko-oskrbovalni verigi »od njive do mize«.
