Sol je v zgodovini pomenila bogastvo. Z njo so se bahali stari Grki in Rimljani in svoje vojščake vsaj delno plačevali tudi s soljo. Še v novem veku je ponekod veljala za trdno menjalno sredstvo, zato so bila skladišča soli po srednjeevropskih mestih dobro varovana kot zakladnice. Kdor je imel sol, je bil cenjen vsaj tako kot lastnik zlata. Zaradi soli so se vnemale vojne med mesti in plemiškimi državicami. Naši Krpani so sol tihotapili z morja v notranjost monarhije in služili »dodatno vrednost«, ker dunajski kroni niso plačevali deleža, ki naj bi ji šel, vendar ji v zavesti naših prednikov ni pripadal. Sol se je v generaciji mojih staršev največkrat pojavljala v upanja polnem stavku: »Samo da bi bilo za sol ...!« Starši moje generacije pa so bili prepričani, da »imamo otroci premalo soli v glavi«, in to prepričanje smo mi samo klonirali naprej ...
Danes je sol poceni in nikomur ne pade na pamet, da bi jo menjal za zlato; niti solinarjem, ki stokajo, kako se s soljo ne da preživeti. Lahko bi rekli, da je sol v zgodovini najbolj devalvirala med vsemi plačilnimi in uporabnimi sredstvi in dobrinami. Vsem je na dosegu roke in veliko je takih, ki »brez zrnca soli v glavi« nepremišljeno stresajo sol v juho in na vse, kar se znajde na krožniku.
Pojavila se je »presoljenost« prebivalstva kot negativni vidik uporabe soli, ki je porušila razmerje med natrijem in kalijem v telesu ter sprožila številne bolezni. Toda dodana sol v juho je samo minimalni krivec, saj večino soli zaužijemo s predelanimi industrijskimi živili. Ker je sol tudi odličen konzervans, jo industrija uporablja za preprečevanje razvoja bakterij in glivic. Sol je sestavni del 15 različnih konzervansov, 34 emulgatorjev in ojačevalcev okusa ter celo pecilnega praška. Z industrijsko predelano hrano dobimo kar 8- do 10-krat toliko soli, kolikor bi je potrebovali za normalno življenje, pa sploh še nismo stresli niti zrnca soli v juho!
Zaradi intenzivne prireje se je poslabšala kakovost mesa, ki ga je treba dodatno soliti, da bi ohranili njegovo mikrobiološko stabilnost. Sol seveda ni samo natrij, marveč je natrijev klorid, kakor vemo že iz osnovne šole. Natrij ima v telesu pomembno nalogo, da veže vodo in jo prenese v celice. Zato brez soli ne moremo preživeti in bi se izsušili. V samih celicah pa natrija in klora ni veliko, marveč mora biti kar 40-krat več kalija. Natrijevi in klorovi ioni iz soli pa so najpogostejši zunaj celic.
Natrij, klor in kalij so elektroliti in vedno delujejo v parih. Tako sta na primer pozitivno nabiti molekuli natrija in kalija vedno povezani z negativno nabito molekulo, na primer klora. Telesne celice iztiskajo natrij in vsrkavajo kalij in s tem vzdržujejo električni naboj v celici. Na začetku sem omenila natrijevo-kalijevo membransko beljakovinsko črpalko, ki je v fosfolipidnem dvosloju. V zapletenem kemičnem procesu se membrane fosfolipidnega dvosloja nenehno spreminjajo, se odpirajo in zapirajo, tako da izmenično črpajo ali izločajo natrijeve in kalijeve ione v celice in izven njih v medceličnino. Za delovanje celičnih črpalk porabimo kar petino vse energije, ki jo telo ustvari. Natrij prodira v celico, da bi vezal več vode in z njo oskrbel telo. Črpalka dobro deluje, če zmoremo zagotavljati ravnovesje med natrijem in kalijem. S tem črpalke vzdržujejo ustrezno razmerje med vodo v celicah in zunaj njih. Da bi bilo še bolj zapleteno, je v vse skupaj vmešan še magnezij. Porušeno ravnovesje med natrijem in kalijem vodi v utrujenost, ker telo rabi dodatno energijo, ker hoče ravnovesje spet vzpostaviti. Prav tako je moteno delovanje živcev in mišic.
Natrij gospodari z vodo v telesu
Po eni strani natrij skrbi, da se telo ne izsuši, po drugi pa, da vode zunaj celic ni preveč. Natrijevi ioni poskrbijo, da voda v telesu ni niti preveč bazična niti preveč kisla. Pri tem sodelujeta tudi kalij in klor. Skupaj vzdržujejo razporeditev tekočine in pH, pospešujejo prenos živčnih impulzov ter krčenje in sproščanje mišic. Pomembno je vedeti, da natrij iz soli potrebujemo, vendar ne preveč. Sol nam je vsem dosegljiva, veliko bolj kot kalij. Pračlovek je imel na voljo veliko več kalija kot natrija, saj je kalij dobil v naravni rastlinski hrani in sadežih. V sadju in zelenjavi je tudi danes veliko kalija, vendar je vnos natrija prek soli v predelanih živilih prekomeren.
Prevelik vnos soli v telo in s tem natrija posledično zniža količino kalija v telesu, kar vodi v težave z visokim krvnim tlakom in srcem ter v drastičnem primeru v smrt. Večina ljudi zaužije vsaj dvakrat več natrija kot kalija. Kdor uživa predvsem visoko predelano hrano, pa še znatno več. Toda najboljše razmerje bi bilo 5-krat več kalija. Tega sploh ni težko doseči, če uživamo veliko svežega sadja in zelenjave. Tako najlažje pridobimo kalij, če uživamo banane, pomaranče, lubenice, krompir, jabolka, sveže šampinjone, kumare, paradižnik in koruzo. Na primer banane imajo kar 440-krat več kalija kot natrija, pomaranče 260-krat, krompir 110-krat, jabolka pa 90-krat. Neslano meso, ribe in sveže mleko imajo trikrat toliko kalija kot natrija, vendar pa imajo nasprotno suhe salame, šunke in slanina do 7-krat toliko natrija kot kalija, še slabše pa je razmerje pri sirih; pri nekaterih je celo do 10-krat več natrija. Vsekakor velja splošno opozorilo, da bi se bilo dobro izogibati vsemu konzerviranemu v soli ali s soljo.
Znamenja, da smo zaužili preveč soli, so: povečana žeja, izsušene sluznice, nihanje telesne mase zaradi kopičenja vode v telesu, mišična šibkost in utrujenost. Prav tako lahko občutimo nemir, omotičnost in zaspanost, zaznamo povečan srčni utrip ali tahikardijo in višji krvni tlak. V tkivih pa se nabira voda v obliki podkožnih edemov. Seveda so težave lahko tudi zaradi premalo natrija, a kot rečeno je to v naših prehranskih navadah redkejši primer. Pomanjkanje soli se pokaže podobno: čutimo vrtoglavico kot posledico prenizkega krvnega tlaka, smo izčrpani, imamo slabo koncentracijo, čutimo mišične krče in glavobol.
Gostilničarji imajo radi sol
Prevelik vnos soli v telo povzroča žejo. To vedo vsi gostilničarji in vam na mizi »gratis« ponudijo slane palčke, slane arašide in podobne drobnarije, hkrati pa je vsa hrana pretirano slana, da o slanem pečenem krompirčku sploh ne razpredamo. Zaradi slanih jedi bomo več spili, pijača pa jim prinaša večji dobiček. Naša denarnica bo po taki gostilni bolj suha, mi pa na tehtnici za kilogram težji. Seveda se nismo zredili za toliko, marveč je v nas za toliko več vode, ki je zastala.
Juhe iz vrečke desetkrat bolj slane kot prekajeno meso Prava katastrofa je, če si tudi juho pripravljamo iz modernih kock, juh v prahu in raznih kupljenih omak privlačnih imen. Naj samo navedem primer: prekajeno meso ima 1.800 mg natrija na 100 g živila, toda juha v prahu ima kar 20.000 mg natrija na 100 gr živila, sojina omaka pa 6.000 mg natrija na 100 g živila. Tudi v sirih je več natrija kot v klobasi; v pečenici je 950 mg natrija na 100 g živila, v hrenovki 1.180 mg na 100 g živila, medtem ko je v siru roquefort 1.810 mg natrija v 100 g sira.
V pomoč prebrisanim »birtom« so hitre diete, ki obljubljajo 5 kilogramov ali čez manj na tehtnici že v tednu dni. So uspešne? So, ker zares izgubimo toliko, a na račun vode, ki jo bomo ob zahtevani hrani z veliko kalija (paradižnik, sadje in zelenjava, bananina dieta ...) tudi izgubili. Ko začnemo spet jesti enako kot pred dieto, se hitro zredimo!
Ob upoštevanju dejstva, da zlahka zaužijemo preveč soli, bi si morali zastaviti cilj, da bomo postopno zmanjšali vnos soli, vsaj tam, kjer na to lahko vplivamo sami. Tako lahko v enem mesecu zmanjšamo soljenje mesa, jajc, zelenjave in druge hrane do te mere, da nam bo hrana še vedno okusna, čeprav bomo količino soli precej zmanjšali.
Pri kuhi je zelo dobro uporabiti več zelišč, kot so drobnjak, peteršilj, koprc, bazilika, meta, timijan, pehtran in žajbelj, ingver, majaron in čebula. Izboljšali bomo okus jedem in hkrati zmanjšali vnos soli. Vendar to ne pomeni, da moramo sol popolnoma izločiti iz naše kuhinje. To bi bilo hudo narobe, saj ni dobro iz skrajnosti v skrajnost in bi prav tako porušili razmerje med natrijem in kalijem, kar bi nas spet pripeljalo v zdravstvene težave. Zlasti pri dosledni presni prehrani se zlahka pojavi pomanjkanje soli, ki povzroči splošen upad energije in umskih sposobnosti. Torej: ob vsaki salami ali siru in drugih predelanih živilih hkrati povečajmo uživanje sadja in zelenjave, bogate s kalijem!
Najboljša je sol iz čiste morske vode
Na trgovskih policah ponujajo več vrst soli, najpogostejša je seveda prečiščena industrijska sol kot skoraj povsem čist natrijev klorid, NaCl. Najboljša pa je vsekakor sol iz čiste morske vode, ki ima v sledovih še veliko drugih »mikroelementov« in mineralov, med njimi joda. Največ teh »sledov« je v solnem cvetu, ki velja za najboljšo sol. Če je le mogoče, se izognimo rafinirani soli in kupujmo raje grobo, ki jo sami zmeljemo, stremo ali zdrobimo v mešalniku. Poleg pri nas najbolj znane tuzlanske kamene soli je trenutno v modi himalajska kamena sol. Tudi ta sama skoraj nima joda, a ni dodatno jodirana, zato pri dolgotrajni uporabi izključno te soli lahko zaznamo pomanjkanje joda v telesu in neljube posledice za ščitnico.
Trgovci ponujajo tudi zeliščno sol, mešanico na podlagi natrijeve soli (NaCl). Vendar te ne smemo zamenjati za tako imenovano dietno sol na podlagi kalija (KCl). Nekateri jo predlagajo za uravnoteženje natrijevi soli (po dr. A. Voglu). Toda to je bolj posebnost kot pravilo; z dodajanjem kalijeve soli iz mešanice kalijevega klorida ter zdrobljene in sesekljane zelenjave in zelišč: pora, paprike, čebule, luštreka, peteršilja, zelene, limone, špinače, hrena, timijana, rožmarina, bazilike, majarona in česna, z dodatkom morskih alg in magnezijevega klorida. Vsekakor se je pred uporabo dobro posvetovati z zdravnikom in te soli ne bi smeli preprosto zamenjati za navadno morsko kuhinjsko sol.
Sol je lahko tudi zdravilo. Če odmislimo tiste soli, ki jim pripisujejo čudežno moč in energijo, je naša domača in dobra morska sol pomoč pri pretiranem znojenju ob ekstremnih športnih naporih, potem ob driski in pri bruhanju. Najhitreje si pomagamo s slanimi napitki, slanimi palčkami ali slanim pecivom. Torej, solimo z zrncem soli ...!
Marija Merljak in njena hčerka Mojca Koman sta skupaj napisali že dve knjigi: Zdravje je naša odločitev in Zdrava prehrana je prava odločitev. Pred izidom je tretja knjiga z delovnim naslovom Napotki za zdravo življenje. Marija Merljak je za svetovanje dosegljiva tudi po telefonu 041 647 645.
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 61, marec 2012.
