Po praznikih telo nujno potrebuje razbremenitev. To so ljudje vedeli že iz davnine, pa naj je bilo to na severu ali jugu, na vzhodu ali zahodu našega planeta. Narava je sama poskrbela, da je v tem času na voljo prav tisto, kar potrebujemo. Slovenci nismo nobena izjema. Po božičnih in novoletnih praznikih so že naši predniki v loncih kuhali jedi, ki so razbremenjevale organizem in ga pripravljale na nov ciklus spomladanske krepitve.
Brskala sem po starih knjigah in našla zanimive podatke o tem, kako so si z raznimi juhami in enolončnicami, bogatimi z raznovrstno zelenjavo, pomagali razbremeniti jetra, ledvice, želodec in druge prebavne organe. Skupna vsem jedem je bila – žlica. Jedi, ki jih uživamo s pomočjo žlice, namreč v zimskem času ogrejejo telo, hkrati pa vnesemo velike količine vode in rudninskih snovi, ki so bile v različni zelenjavi. V pretežni meri so bile razbremenilne juhe zelenjavne, ponavadi samo skromno podmetene in zabeljene, le pri premožnejših je vanje rad »stopil« pujs, redkeje tudi drobnica ali perutnina. Resnici na ljubo so juhe v slovenski kuhinji mlajšega datuma in so jih uvajali šele pod vplivom razvijajočega se meščanstva po obdobju razsvetljenstva. Juhe, povsod so jim rekli kar župe, so bile razbremenilne, še bolj pa zdravilne in krepčilne, na primer znana kurja juha za porodnice. Če telo potrebuje razbremenitev, mu »paše« kislo. Od tod »kisle župe« po raznih praznovanjih in praznikih.
Primorska ima najbolj raznolike juhe
Po pokrajinah po raznolikosti juh, minešter in obar izstopa Primorska. To je po svoje razumljivo, saj v nižinskih predelih velikokrat ni bilo snega in so še vedno imeli več zelenjave kot drugod. Potem sledi Prekmurje, kjer je bilo vrtnin v kleteh tudi več kot na Dolenjskem in zlasti Gorenjskem. Prav Gorenjci so bili najbolj »skromni« v jedeh »na žlico«, torej pri razbremenilnih juhah po praznikih. Poznali so v glavnem samo šaro iz repe, kolerabe, krompirja in prosene kaše. V Poljanski dolini so radi uživali podmetene juhe in prežganke; no, oboje so poznali tudi drugod. Na Dolenjskem so po praznikih prisegali na kurjo juho, ta pa je bolj krepčilna kot razbremenilna. Štajerci so prisegali na svoje kisle juhe, ki niso samo iz mesa. Precej radi uživajo juho iz kislega mleka, krompirjevo juho s skuto ali juho iz krompirja, fižola in smetane, s kisom ali brez. Za marsikoga pa je bil »tisto pravo« šele štajerski lonec. V njem so poleg krompirja, kolerabe, zelja, čebule in drugih dišav kuhali še jagnjetino. Korošci pa so za razbremenitev najpogosteje uporabljali juho iz ajdove kaše, ki so jo dopolnili še s kislim zeljem in repo. V Prekmurju še danes ne gre brez bujte repe. Tudi v Beli krajini ni bilo juhe brez kolerabe, krompirja in nekaj žita zraven.
22 vrst zelenjave v enem loncu
Na Primorskem so kuhali jote, mineštre in različne zelenjavne juhe, v katere so dali vse, kar je bilo pri roki. Lahko bi rekli, da je bilo različic toliko kot gospodinj, saj so se recepti spreminjali že od hiše do hiše, ne samo od vasi do vasi. Na Goriškem so podobno kot v Brdih poznali tako imenovano »kuhnjo«. Brici so tekmovali, kdo bo vanjo dal več različne zelenjave, in menda je bila prava samo tista, v kateri so našteli 22 različnih vrst. No, mož mi je pravil, da v njegovi delavski družini nikoli niso imeli toliko zelenjave na voljo in je mama dala v lonec, kar je pač imela. Zato pa je bila njihova »kuhnja« vsakič nekoliko drugačna. In jedli so jo najmanj enkrat na teden.
Mnogo teh tradicionalnih žup ali juh je pogosto na krožnikih tudi še danes. Pa si poglejmo nekaj »receptov«.
Jota moje mame
Sestavine: vzamemo 3 dele zelja, 2 dela krompirja, en del fižola, nekaj brinovih jagod, nekaj lovorovih listov, glavico česna, kumino in tri kuhalnice ocvirkov.
Priprava: Posebej skuhamo zelje s česnom, kumino in lovorom. Pred koncem kuhanja zdrobimo tri brinove jagode. V drugem loncu skuhamo krompir, zrezan na kocke, v tretjem loncu pa fižol. Kuhan krompir in fižol pretlačimo in dodamo v lonec zelja. Posebej segrejemo mast z ocvirki, na tem rahlo prepražimo česen, samo toliko, da zadiši, in prelijemo čez zelje. Solimo (skoraj) nič, ker je zelje že slano; popramo po potrebi.
Smukavc (tradicionalna idrijska rudarska jed)
Potrebujemo: srednje veliki zeljno in ohrovtovo glavo s čim bolj zelenimi listi, potem zelene liste brokolija, cvetače in kolerabe, 5–6 krompirjev, nekaj masti, 3–4 stroke česna.
Priprava: Vse liste narežemo ne pretanko, oparimo z neslanim kropom, odcedimo, zalijemo z neslano vodo, da so listi pokriti, in jih skuhamo. Posebej v slani vodi skuhamo krompir, ga pretlačimo in zmešamo s kuhanimi listi v bolj ali manj gosto »juho«. Na maščobi »zadišimo« česen in vlijemo v »juho«. Na zmernem ognju kuhamo še pet minut. Po potrebi dosolimo in začinimo s pekočo papriko ter sesekljanim peteršiljem.
Briška »kuhnja«
Potrebujemo: 40 dag krompirja, 2 do 3 korenčke, 3 bučke, čebulo in česen (ponekod tudi z zelenjem), pest kuhanega fižola, stročji fižol, grah, šopek zelene in peteršilja, šop blitve ali špinače, nekaj paradižnikov ali mezge (in drugo, kar je na voljo, do 22 vrst zelenjave), par vejic majarona, ponekod nekaj žlic kislega mleka, nekaj žlic vina, oljčno olje in kos prekajenega svinjskega mesa, kože od slanine, redko pa še pršutovo kost.
Priprava: Na oljčnem olju rahlo prepražimo čebulo, česen, nato dodamo paradižnik, na kocke narezan korenček, bučke in krompir, peteršilj, zeleno ter čebulne in česnove liste; malo popražimo in dodamo na rezine narezano blitvo ali špinačo. Zalijemo z vodo ali juho in kuhamo poldrugo uro skupaj z mesom, kožo ali s pršutovo kostjo. Ob koncu dodamo vino in majaron, ponekod so dodali tudi kislo mleko.
Istrski bobiči
Potrebujemo: 1 malo pločevinko vložene koruze (150 g), 300 g kuhanega fižola, 2 večja krompirja, 1 rdeč in 1 rumen korenček, 1 strok česna, peteršilj, sol, poper, majaron, koščke drobno narezane pancete ali pršuta, list lovorja.
Priprava: Korenje in krompir narežemo na majhne kocke ter vse v visokem loncu na koščkih pancete ali pršuta na hitro popražimo. Dodamo strt česen, še kratko popražimo, dodamo lovorjev list in zalijemo z vodo. Kuhamo približno 20 minut, da se zelenjava zmehča. V juho vmešamo še oplaknjen fižol in koruzo, še malce pokuhamo in začinimo s soljo, poprom, majaronom in peteršiljem.
Opomba: Recept za istrske bobiče je prilagojen hitremu življenjskemu slogu. Za pravo enolončnico bi morali izbrati fižol v zrnju in koruzne storže, vse skuhati do mehkega, pobrati koruzna zrna s storžev in nato vse sestaviti v jed. V juhi naj bi se kuhala tudi pršutova kost ali kakšen kos suhega/ prekajenega mesa.
Bovška repna kisla juha
Priprava: Kislo repo skuhamo v loncu vode; med kuhanjem dodamo nekaj zrnc popra in nekaj strokov česna (ni ga treba drobno sesekljati). Ko je repa kuhana, vanjo zamešamo manjšo konzervo paradižnika ali paradižnikove mezge. Vse skupaj zabelimo z oljem, z žlico masti ali z ocvirki, kar pač je pri roki. Nekatere gospodinje so repno juho tudi »podmetle« z moko. Na Goriškem so pripravljali podobno repno juho, vendar so med repo skuhali tudi koščke krompirja; nekaj kosov kuhanega krompirja so na koncu pretlačili, da bi juho zgostili. Včasih so med repo skuhali tudi »kožarco«, svinjsko klobaso iz kože in mesa.
Belokranjska kolerabna juha z žitno klobaso
Potrebujemo: 1 žitno klobaso (prekajena mesena klobasa s kašo – 40 dag), korenje, krompir, peteršilj, sol.
Priprava: Kolerabo, narezano na tanke rezine, poparite z vrelo vodo. Ko se ohladi, jo precedite. Žitno klobaso kuhate do napol mehkega (1 uro), nato dodate korenje, narezano na tanke rezine, in peteršilj. Čez nekaj minut dodate še na koščke narezan krompir in ohlajeno kolerabo ter kuhate do mehkega. Juha je lahko predjed, klobasa s krompirjevo solato pa glavna jed.
Zelenina juha
Potrebujemo: En zelenin gomolj, pol litra mleka, dve žlici polnovredne moke, žlico masla, ščepec muškatnega oreščka, sol.
Priprava: Zeleno olupimo in narežemo na kockice, jo skuhamo do mehkega, dodamo pol litra mleka, muškatni orešček in na maslu rahlo prepražimo moko, jo dodamo »juhi«, dosolimo in še malo pokuhamo. Po želji postrežemo z na maslu prepraženimi koščki kruha.
Juha iz ovsenih kosmičev
Potrebujemo: oljčno olje, sesekljano čebulo, ovsene kosmiče, zelenjavno juho, brokolijeve cvetove, peteršilj in sol.
Priprava: Na oljčnem olju zarumenimo čebulo, dodamo dve do tri žlice ovsenih kosmičev, zalijemo z zelenjavno juho (ali z vodo) in v to zakuhamo preostale kosmiče. To naj vre 10 min, osolimo, dodamo peteršilj in brokolijeve cvetove.
Juha iz pastinaka in mlade čebule
Potrebujemo: 40 dag pastinaka, 15 dag krompirja, 15 dag mlade čebule, oljčno olje, sol, poper, timijan, kumino, 1 žličko gorčice s celimi semeni, malo jedilnega škroba.
Priprava: Pastinak in krompir olupimo in narežemo na majhne kocke. Mlado čebulo na grobo nasekljamo in jo popražimo na oljčnem olju. Dodamo pastinak in krompir. Začinimo in zalijemo z vodo ter kuhamo do mehkega. Nato primešamo gorčico in zgostimo z jedilnim škrobom.
Juha iz rdeče pese z brstičnim ohrovtom
Potrebujemo: 2 večji rdeči pesi, 5 dag šalotke, 2 stroka česna, majaron, sol, poper, 15 dag brstičnega ohrovta, maslo in oljčno olje.
Pripravimo:Peso operemo in olupimo ter narežemo na kocke. Na oljčnem olju prepražimo sesekljano šalotko, dodamo česen in majaron. Ko zadiši, dodamo peso in zalijemo z vodo. Začinimo. Ko je pesa mehka, jo zmešamo v mešalniku v gladko kremno juho. Brstični ohrovt očistimo in ga v kropu (ne slanem) skuhamo, da je še čvrst. Nato v ponvi segrejemo maslo in ohrovt sotiramo ter ga na koncu rahlo posolimo. V krožnik ohrovt denemo kot jušni vložek.
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 59, januar 2012.
