Idejo za pripravo zajca na način, kot ga bom opisal, sem dobil na zelo hecen način. Punca mi je iz vikend paketa v Istanbulu prinesla spominček. Posušen paradižnik. Pravega, na las podobnega tistemu iz katerega koli marketa. Celo podobnega tistemu, ki ga že imava doma v hladilniku, sicer namočenega v olivnem olju, a vendarle. Toda turški posušeni paradižnik je le turški. Turški med tudi ni isto kot med in turška kava ni isto kot instant kava.
In sem tuhtal in se spomnil, da mi je mama iz daljne Koroške za spomin prinesla domačega zajca. Pa sem spomine združil in ker se od spominov ne da živeti, sem začel pripravljati lonce in masirati zajca.
Naj vas opozorim, da priprava zajca na način, ki ga bom opisal, zahteva dva nivoja. Eden je v pečici na pekaču, drugi nad pečico v voku. Bodite pozorni!
Zajčje meso sem narezal na manjše kose, ga nekoliko naoljil in vanj začel vtirati muškatni orešček, ingver in sol po občutku. Z začimbami nisem pretiraval, ker sem tako ali tako dodal še nekaj, kar je zajca naredilo slastnejšega. Če ste že kdaj iskali recepte za pripravo zajca po kuharskih knjigah, niste mogli mimo izraza pretlačiti. Vsi ali pa vsaj večina piscev receptov zajca pretlači s slanino. Sam tega izraza ne razumem natančno in ne vem, kako je to sploh videti. A ko sem se nekoč zelo potrudil, se mi je zdelo, da sem ga bolj gačil kot pretlačil.
Zato vam svetujem, da ga v slanino ovijete ali pa ga položite na pekač in na gosto posujete s koščki slanine. Slanina se bo lepo raztopila po kosih zajca in bo v stiku jezika z mesom dala nekoliko podaljšan predokus po neki drugi domači živali, čeprav to zajčjemu mesu ne odvzame avtoritete. Vendar pa opozarjam, da je ta revija še vedno namenjena zdravemu načinu življenja in s tem prehranjevanja, zato lahko slanino ovijate, pretlačite ali gačite samo tisti, ki se lahko tu in tam brez slabe vesti malo pregrešite.
Z dopoldanskega izleta po prestolnici sem si za spomin iz prenovljene blagovnice in njihovega eksotičnega oddelka privlekel domov štiri sladke krompirje z nekega drugega kontinenta. Krompir sem narezal na kose, ga tudi malo naoljil, posolil in zložil na pekač okrog zajčjih kosov. Skrivnost o sladkem krompirju vam bom zaupal na koncu. Pekač z mesom in s krompirjem sem položil v maksimalno razgreto pečico (220–250°C) za štirideset minut.
Takoj ko sem zajca spravil na varno, sem v voku, vi lahko tudi v kateri koli drugi posodi, začel pražiti mleto meso na srednjem ognju. Čebula ni nujna. Še med praženjem sem začinil s čilijem, ščepcem origana, timijana, bazilike in s soljo. Meso je treba mešati, da se začimbe ne zažgejo. Ko meso izgubi surov videz in ko voda, ki jo izpusti, počasi povre, ga zalijte s paradižnikovo mezgo. Z mezgo ne pretiravajte, saj mora tudi ta povreti. Med tem časom pa bo zajček iz pečice že prhal v nos, naključnim mimoidočim pa se bodo že cedile sline, ko se bodo smukali okoli vas.
Tako boste prikuhali do točke, zaradi katere ste zajca sploh dali v pečico. V vok takoj po dodatku mezge zamešajte posušene paradižnike, ne nujno turških. Privoščite jim enako količino enakih začimb kot pri praženju ter kuhajte na velikem ognju. Vsa tekočina vam bo že skoraj izparela, zmes pa bo postala zelo zgoščena in sladka zaradi dehidriranega suhega paradižnika. To bo trajalo še deset do petnajst minut.
Če ste tu še zbrani in še sledite napotkom, potem boste tik pred koncem v našo čorbo dodali še konzervo koruze in rjavega fižola iz domačega hladilnika ali shrambe. Tudi ti dve sestavini bosta v nekaj minutah še dodatno zgostili našo prilogo, zaradi katere bi lahko obroku rekli tudi mehiški zajec, prilogi pa skoraj »čili kon karne«.
Zajec bo med pripravo priloge že pol ure v pečici. Ko je priloga pripravljena, ga vzamemo ven in ga na pekaču obložimo z našo prilogo. Prilogo nalagajte po krompirju, nikakor ne po mesu. To je priloga. Zdaj lahko z naribanim parmezanom ali katerim drugim vam ljubšim sirom prilogo še dodatno oplemenitite in se z okusom odpeljete v Reggiano, Švico ali hribe nad Bohinjem. Vse skupaj položite nazaj v pečico in po desetih minutah boste vsak na svojem koncu sveta.
Kombinacija mesa in priloge, ki sem ju izbral za ta recept, se sicer sliši ali pa v mislih okusi kot morda neprimerna, ampak nisem imel izbire. Ko si na potovanju, moraš poskusiti vse in tokratni eksperiment vam slastnoročno priporočam, razen mogoče ene malenkosti. Namesto sladkega krompirja lahko uporabite navadnega. Skrivnost sladkega krompirja je skrivnost našega korenčka. Kuhana ali pečena imata namreč oba zelo podoben okus. Sladek. Razlika je le v ceni in obliki.
P. S.:
Na tem mestu javno izjavljam, da suhega turškega paradižnika nisem uporabil pod fizično ali katero koli drugo obliko verbalne ali ženske namigovalne prisile. Pod prisilo vesti izjavljam, da suh paradižnik ni toliko nujen kot slanina in ga lahko mirno izpustite, in mislim, da se bo tu moje popotovanje končalo.
Za štiri osebe:
600–700 g zajca
250 g mletega mesa
600 g sladkega krompirja, priporočam navadnega domačega
2,5 dcl paradižnikove mezge
konzerva koruze
konzerva rjavega fižola
posušen turški paradižnik iz istanbulske tržnice (ali tudi ne)
muškatni orešček – štiri ščepce
ingver, origano, timijan, bazilika – dva ščepca (en prej in en potem)
sol in čili po okusu
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 26, oktober 2008.
