Kje drugje kot na počitnicah se golaž po naših želodčkih najlepše razlije. Seveda govorim o zimskih počitnicah, ki so žal že mimo, vendar zime še vedno ni čisto konec. Zime, pravim, ker se topel pol tekoči obrok s koščki dobrega mesa in še kakšnim krompirčkom vmes najbolj prileže ravno v mrzlih dneh.
Po dolgem sprehodu, izletu v hribih, na smučišču, po postavljanju snežaka, po sankanju ali pa po silvestrovanju na prostem pride skledica dobrega golaža bolj prav od samega praznika.
Za dober golaž ne potrebujete najboljših kosov mesa, jih pa morate skrbno pripraviti. Po mojem je odličen goveji bočnik. Če pa ob pogledu na meso odlašate z izbiro kosa, potem je najbolje, da kar pri mesarju rečete: »Meso za golaž, prosim«. Obvezno je vsake toliko uporabiti srno ali kako drugo divjad, ki da golažu še nekaj več dodane vrednosti. Že zaradi imena. Srnin golaž se veliko slajše sliši kot samo golaž.
To, da meso narežete na kocke, debele nekje centimeter in pol do dva, vedo vsi, ki so kadarkoli golaž že jedli. Da je golaž rdeče barve in nekoliko bolj gosta juha, tudi ve vsak. Prav tako jedci golaža vedo, da je golaž različnih kuharjev različen in da imamo na koncu dejansko samo dve vrsti golaža. Zelo dober in ne tako dober.
Vsekakor je prvo pravilo golaža razmerje med čebulo in mesom. To mora biti ena proti ena, kar pomeni kilogram čebule za kilogram mesa. Golaž iz kilograma mesa bo nasitil osem do deset oseb, vendar samo enkrat. Nič ne bo ostalo za kasneje, zato je bolje, da golaža vedno skuhate malo več. Če ga hranite v hladilniku, boste naslednji dan mogoče še bolj občudovali okus, ki ga je razvil.
Ko sva z Gubcem v študentu kuhala golaž za tri nadstropja plus avtobus gostov, je bilo najlažje uporabiti kot dodatek kar mešanico začimb za golaž. Tega že dolgo ne uporabljam več, v obdobju iskanja primarnih okusov sta zdaj glavni zvezdi samo še rdeča paprika v prahu in kumina v prahu. Moram priznati, da sem tudi do tega odkritja prišel zaradi srečnega naključja, ko sem na počitnice pozabil vzeti vse začimbe. Potem sem tam srečal še prijateljico Leno, ki mi je predlagala še en dodatek, rdeče vino.
Tako je počitniški golaž dobil smisel, saj je priprava dolgotrajna in zahteva kar nekaj prostega časa ter počitek po napolnjenih želodčkih.
Prvi dan meso otrebite večine kit, ovojnic in sala. Meso narežite na kocke in ga izdatno začinite z rdečo papriko. To pomeni, da so vsi kosi popolnoma rdeči. Nato jih tudi kar precej začinite še s kumino, vendar pazite. Če bi slučajno kasneje kumina prevladala, bi znalo biti nekaj žalostnih oči okoli mize. Kumina pač ni ravno najbolj priljubljena začimba med ljudmi. Ali pa vsaj ljudi okoli mene.
Nekaj časa pustite meso stati v tej suhi marinadi, nato zalijte s suhim rdečim vinom do vrha mesa in nasekljajte še nekaj strokov česna na drobno. Pokrijte in postavite v hladilnik čez noč.
Naslednji dan čebulo narežite res na drobno in začnite počasi pražiti celotno čebulo. Ko se bo vsa čebula zasteklila, dodajte meso iz marinade in ga pražite skupaj s čebulo. Praženje celotne količine mesa vam bo vzelo kar nekaj časa. Bodite vseskozi pri stvari, da ne zažgete čebule. Po praženju zalijte s preostalo marinado ter dolijte vodo do želene količine in kuhajte, kuhajte, kuhajte.
Golaž se kuha vsaj dve do tri ure, večje količine lahko tudi več. Na malem do srednjem ognju naj tekočina počasi izpareva. Na začetku kuhanja naribajte v golaž dva krompirja, s čimer se bo golaž gostil počasi že med kuhanjem. Nekje pol ure pred koncem kuhanja, ko se vam bo zdelo, da golaž že dobiva pravi okus, ne bo pa še zgoščen, vanj vrzite še na kocke narezan krompir. Zdaj se bo počasi tudi golaž začel gostiti. In če po vaše še ne bo dovolj gost, lahko krompirje tudi malo razkuhate.
Servirajte s svežim belim kruhom. Pa dober tek. P.S.: Golaž nikakor ni samo zimska hrana. Prihaja dolgo pričakovana pomlad in z njo april, ko bo na razpolago še veliko mrzlih in deževnih kuharskih dni.
