Marsikdo komaj čaka tople spomladanske ali poletne dni, da preseli družinska ali prijateljska kosila na vrt, v senco pod košato drevo ali priročno pergolo. Še najlepše je, če lahko zraven tudi pripravi jedi in mu ni treba letati v kuhinjo. Za počitniško kuhinjo na prostem je nujno kurišče, od najbolj preprostega prenosnega žara do zidanih mojstrovin, ki omogočajo še kaj več kot samo peko na žaru.
Veliko ljudi pravi, da jih priprava jedi na prostem, na domačem vrtu ali med počitnicami in taborjenjem v naravi, močno sprosti in razbremeni vsakodnevnega stresa. Zato si torej tako želimo obedovati na prostem!
A priprava jedi na žaru ima tudi pasti, ki ne krepijo našega zdravja, marveč mu lahko močno škodijo. Z neustrezno pripravljeno jedjo na žaru lahko zaužijemo veliko nevarnih rakotvornih spojin ... Seveda mora biti priprava jedi na prostem radosten izziv, sicer ni počitek. Tega pravzaprav najhitreje začutijo moški, zato jim, spoštovane gospe, peko na žaru kar zlahka prepustite, a jih skrbno nadzorujte. Raje več pozornosti posvetite izbiri živil in jedem, ki naj ne bodo vsakodnevne.
Na piknikih povsod srečujem samo »čevapčiče « in druge jedi na žaru, ajvar in čebulo, pa še kak kos belega kruha. To ni vedno slabo, a je odločno premalo! Čeprav smo na dopustu in v naravi, moramo paziti, da je hrana kakovostna, celo boljša od vsakodnevne. In uravnotežena. To pomeni, da moramo vključiti v tak obed na prostem ob mesu še veliko sveže zelenjave in barvastega sadja. S tem preprečujemo škodljivo delovanje prostih radikalov, ki jih ob peki na žaru nastane več kot pri pripravi hrane na domačem štedilniku.
Kako naj se pripravimo za peko na prostem?
Na tržišču je veliko vrst žarov in opreme zanje. Klasičnega z ogljem poznamo vsi, saj kuhar na koncu peke skoraj zagotovo spominja na dimnikarja. Za nekoga je to seksi, za druge obremenjujoče. Ti bodo raje posegli po plinskem žaru. Pri ogljenem žaru ima meso »vonj po naravi«, po oglju, kar je res svojevrsten čar. Vendar pa moramo pri tem skrbno paziti, da meso ne pride v neposreden stik z dimom, saj so v dimu rakotvorne snovi. Na večini piknikov, kjer so pekli na ogljenem žaru, sem opazila in zaznala prav to. Res je, od enega ali dveh osmojenih karejev, piščančjih bedrc ali čevapčičev enkrat v letu ne bo nihče dobil raka, a nenehno ponavljanje je lahko nevarno... In veliko ljudi prisega, da je prav »aroma po dimu in zažgano zapečeno« tisto pravo. Pa ni!
Škodljiv vpliv dima najlažje preprečimo, če živilo med peko zavijemo v aluminijasto folijo. Okus in aroma bosta vsekakor žlahtnejša, meso bolj sočno, seveda pa bo v to težko prepričati tradicionaliste, ki prisegajo na ožgano in zadimljeno meso...
Sočnost mesa je odvisna tudi od oblike in izvedbe žara. Če ima ta stranice, ki odbijajo toploto, bo meso bolj enakomerno spečeno. Najboljša je izvedba kroglastega žara - sača, pri katerem pripravljamo hrano »pod peko«, kot pravimo. Pri tem so temperature peke nižje, peka je zato daljša, vendar je na tak način mogoče speči večje kose mesa, tudi celega zajca ali piščanca ter večje kose govedine, jagnjetine, kozlovine, svinjine, divjačino in ribe vseh vrst. Hkrati z mesom je mogoče pripraviti še krompir, bučke in drugo zelenjavo. Če uporabimo sač in pečemo »pod peko«, se do popolnosti razvijejo aroma, sočnost in polnost okusa. Tako meso je hranilno najbolj bogato. Če nam ni na voljo, potem uporabimo debelo litoželezno ponev, ki dolgo zadrži toploto. Če ima posoda nekoliko višje zavihke, bo peka enakomernejša. Pazimo, teflonske izvedbe plošč, ki jih ogrevamo s plinom, ali teflonske ponve niso primerne, ker teflon sprošča nevaren politetrafluoretilen, če ga segrejemo prek 350 stopinj Celzija. Z malo razmisleka si lahko pripravimo dobre, okusne jedi, pri katerih bomo tudi sproščeno uživali že ob pripravi in potem ob zaužitju.
Meso na žaru je okusnejše in bolj zdravo, če ga mariniramo
Marinada vsaj nekoliko zaščiti meso pred dimom, zato je marinirano meso na žaru bolj zdravo ali manj nevarno. Mariniramo lahko vsako meso in ribe. Marinada je nujna pri trših kosih mesa, drobnici in divjačini. Z njo dosežemo večjo mehkobo in včasih »odženemo« premočan duh. Marinad je veliko vrst in z malce domišljije jih lahko z različnimi dodatki pripravimo tudi po svoje. Osnova za marinado so vsekakor čebula, česen, olje, vinski kis ali vino, limonin sok, voda ter zelišča: rožmarin, lovor in poper v zrnju. Dodajamo po svojih željah in okusu: nageljnove žbice, koriander, ingver, majaron, timijan, kumino, kajenski poper, gorčična zrna, trsni sladkor in druge bolj ali manj eksotične sestavine.
Zadovoljstvo je v pestrosti jedi
Dobra hrana je pomembna na repertoarju našega prostega časa in dopusta. A ne potrebujemo dragih in eksotičnih živil, da bomo zadovoljni. Bolj kot vse to je pomembna ljubezen, ki jo vložimo v pripravo hrane. Če dan za dnem jemo eno in isto, pripravljeno vedno na enak način, bomo količinsko potrebovali vedno več hrane, da bomo zadovoljili svoje čute. Nasprotno pa, če skrbimo za novosti in pestrost jedi, potem se bodo okusi prepletali, dopolnjevali in mi bomo zadovoljeni že z manjšimi količinami. Prav zaradi pestrosti moramo ob lepih dneh preseliti jedilnico na prosto. Ob tem ne pozabimo na hladilno torbo za živila, na čistočo in lepoto pogrinjkov, na primerno pijačo, na veliko raznovrstnega sadja in zelenjave ter na kanček presenečenja, pa bo zadovoljna vsa družina in vsi prijatelji, ki jih boste gostili na prostem.
- Svinjski kare z žajbljem
V debelino zarebrnice zarežemo in v odprtino nadevamo sesekljan žajbelj. Kareje v posodi prelijemo z marinadno osnovo iz česna, čebule, olja, vina, limoninega soka in lovora ter z dodatki timijana in nageljnovih žbic. V marinadi pustimo vsaj 6 ur. Pečemo po vsaki strani 5 do 7 minut in nato pustimo na šibki temperaturi vsaj še enkrat toliko. Tedaj solimo in popramo.
- Pastirska solata
Potrebujemo paradižnike, kumare, čebulo, feferone in ovčji sir. Vse skupaj narežemo na kocke, dodamo črne olive, liste solate, šop peteršilja in prelijemo s polivko iz limoninega soka, oljčnega olja, soli in popra ter sesekljane bazilike ali s polivko s kislim mlekom.
- Jetrca z drobnjakovo pomako
Piščančja ali puranja jetra pregrejemo v vodi, da zakrknejo; oblijemo z mrzlo vodo in odcedimo. Jetra ovijemo v lističe žajblja in pancete. Oblikujemo nabodala z izmeničnim natikanjem jetrnega ovitka in rezine čebule ali šalotke. Posolimo in namažemo z oljem, pečemo na zmernem žaru do 10 minut. Ponudimo skupaj z jogurtom, v katerega smo vmešali limonin sok, sesekljan drobnjak, sol in poper.
- Sardelni namaz s kaprami in črnimi olivami
V mešalniku zmešamo vložene sardelice, kapre, izkoščičene črne olive, česen, limonin sok, timijan, žličko gorčice, oljčno olje in žlico skute, da dobimo primerno mazav namaz. Tega naložimo v ohlajeno posodo in prelijemo z oljčnim oljem. Namaz, ki je obstojen v hladilniku do 2 meseca, lahko uporabimo tudi kot prilogo k že pečenemu mesu ali pa ga ponudimo gostom na opečenih kruhkih, ko čakajo na glavni obrok.
- Pisana puranja nabodalca
Puranje stegno narežemo na koščke in ga najprej mariniramo v marinadi iz osnove in z dodatki po svojih željah. Namesto vina lahko v marinadi uporabimo vermut, kar daje še polnejši okus. Marinirane koščke tik pred peko ovijemo s pršutom ali panceto in jih izmenjaje z olivami in bučkami natikamo na nabodalce. Namesto puranjega lahko uporabimo tudi telečje ali meso drobnice. Ponudimo z ješprenjevo solato.
- Ješprenjeva solata
V kozici segrejemo olje, na njem na hitro popražimo česen, dodamo sesekljano papriko in ješprenj. Zalijemo z zelenjavno juho in kuhamo 15 minut. Ohladimo in začinimo z oljem, kisom, soljo, poprom in drugimi začimbami po svoji želji.
- Divji losos s pečenim mladim krompirjem
Lososov file prelijemo z limoninim sokom, pečemo s kožo navzdol. Potresemo s »koktajlom « začimb: koper, bazilika, kumina, kapre, origano... Lososa ne obračamo. Ko je pečen, ga ponudimo s pečenim krompirjem v srajčki.
- Orada (ali druge ribe) na žaru
Ribo očistimo. Operemo koriandrove lističe in jih položimo na ribo, ki jo mariniramo: vzamemo sok ene pomaranče in žličko nastrgane pomarančne lupine, 4 žlice pekoče čilijeve omake, 4 žlice arašidnega olja in 3 žlice limetinega soka, 2 stroka česna, pol žlice mlete kumine in ščepec popra. Riba mora biti nekaj časa v marinadi in v hladilniku. Pečemo jo v mrežici za peko rib po nekaj minut na vsaki strani, da lepo porjavi.
- Zelenjavna nabodala s krompirjem
Krompir skuhamo v vodi (10 minut) in ga ohladimo, očistimo gobe in papriko ter vse narežemo na koščke, bučke pa na kolute. Posebej pripravimo oljčno olje, v katerega smo vmešali zdrobljen česen, feferon v prahu, origano in rožmarin. S tem »napojimo« sestavine za nabodalca in jih solimo. Izmenjaje nataknemo na nabodalca in spečemo.
- Zelenjava s pomako iz ovčjega sira
Pomako naredimo tako, da v skodelici zdrobimo ovčji (ali kozji) sir, primešamo oljčno olje (ali arašidno, sezamovo ...) in kislo smetano, sesekljan česen, drobnjak, čemaž in olive. Vmešamo v gladko kremo. Zraven ponudimo na trakove narezan korenček, kumare, koromač, zeleno in papriko, ki jih pomakamo.
- Piščanec s šampanjcem (penečim se vinom)
Izkoščena piščančja bedra nadevamo z drobno šalotko in zelišči. Začimbe po želji. Popečemo v pekaču in prelijemo s penečim se vinom. Pečemo do porjavele kožice. Kot prilogo ponudimo rjav riž in pražene gobice, poparjeno blitvo in špinačo. Svojevrsten okus dá omaka iz soka mesa, ki jo je »navdušil« šampanjec.
- Bovla s poletnim sadjem
V posodo za bovle damo narezane jagode, marelice, breskve, ribez..., dodamo sladkor, cimet in nekaj lističev melise, prelijemo z jabolčnikom in suho penino. Pustimo stati nekaj ur v hladilniku. Preden ponudimo, pokusimo in po želji še dosladkamo in dodamo penino. Slednjo lahko v brezalkoholni različici zamenjamo z mineralno vodo, sladkor pa s svetlim medom.
- Čokoladni preliv
S čokolado lahko prelijemo karkoli, od vanilijevih kruhkov do palačink. Povečini traja izdelava čokoladnih posladkov kar nekaj ur, saj jih moramo ohladiti v hladilniku. Če nas čakajo velike oči mladih sladkosnednežev ali presenetijo »nagli obiski«, si pomagamo tako, da raztopimo čokolado nad soparo in prelijemo na koščke narezan kruh, premazan s kislo smetano, potresemo s kokosovo moko ali naribano čokolado. Podobno prelijemo tudi poletno sadje (jagode, robide, maline) ali piškote, princeskine krofe in podobno.
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 64, poletje 2012
