Zgodovina čokolade
Pradomovina kakavovca je Gvajana, območje v zgornjem toku reke Orinoco in Rio Negro. Že južnoameriški Indijanci Azteki so poznali divje drevo kakav. Njegove vrednosti pa so poznala in ga uporabljala tudi druga indijanska plemena (Tolteki, Itzi, Mestici, Maji). Stari zapisi poročajo o verovanju Aztekov, da je njihov bog zraka Quetzalcoatl s kakavovcem iz nebes pripotoval na zemljo na repu zvezde danice. Naučil je ljudi, kako naj pražijo kakavova zrna, da bodo iz njih pridobili hranljivo kremo, ki jo je mogoče raztopiti v vodi, začiniti in piti kot pijačo, ki je »vir vse modrosti in znanja«.
Maji so prvi začeli gojiti in uporabljati kakavovec kot kulturno rastlino. Za hrano so uporabljali njegove plodove in stebla. Za Maje in Azteke je imel kakavovec skoraj božanske lastnosti. Njegova semena, ljubosumno skrita pod belim, okusnim mesom, so bila privlačna za opice in veverice, zlasti pa vsakdanja hrana vladarjev. Okrog leta 600 so se Maji priselili v severne predele Južne Amerike in v Jukatanu (v Srednji Ameriki, med zalivom Campeche in honduraškim zalivom) uredili do danes najstarejše znane nasade kakava. Vendar pa naj bi Maji kakav dotlej poznali že nekaj sto let in ga uporabljali tudi kot plačilno sredstvo. V začetku 17. stol. se je med plemeni že razvila trgovina s kakavom oziroma s kakavovimi zrni, zlasti na polotoku Jukatan, kjer so ga največ pridelovali. Plodove kakava so mleli in kuhali ter to maso mešali v vodi s sojo, vanilijo in čilijem.
Kakavovec (Theobroma cacao) je tropska kulturna rastlina iz družine kakavovčevk. Drevo je visoko do 20 m, razširjeno predvsem v Srednji in Južni Ameriki. Gojijo ga na plantažah, kjer so drevesa visoka do 10 m. Drevo ima zimzelene, jajčaste in mehurjaste liste. Neposredno iz stebla ali starejših poganjkov poženejo majhne skupine drobnih belih cvetov, kar v botaniki imenujemo kavliflorija (ko se pojavijo cvetovi na enoletnih vejicah, pogosto tudi na starejših poganjkih in na zgornjem delu debla). V rdečih ali rumenih plodovih, podobnih melonam in dolgih do 20 cm, je od 30 do 60 semen, kakavovih zrn, ki so grenkega okusa. Kakavovec je izjemno občutljiva in nežna rastlina, ki potrebuje zaščito pred vetrom in precej sence še zlasti v prvih štirih letih razvoja. Ob pozorni skrbi drevesa šele v petem letu obrodijo prve sadove; pogosto pa dočakajo starost tudi do 60 let. V enem letu na drevesu zacveti približno 6000 cvetov, a jih le okoli 30 obrodi sad.
Razlikujemo dve osnovni vrsti kakavovca: Criolo (domači), ki daje plemenita zrna, in Forastero (tuji), ki daje konzumna (porabniška) zrna. Drevesa Criolo so občutljiva, dajejo manj plodov in imajo boljšo aromo. Drevesa Forastera so odpornejša in dajejo plodove slabše kakovosti, so pa bogata z alkaloidi.
Sveža kakavova zrna vsebujejo v poprečju: 37 % vode, 7 % beljakovin, 29 % maščob, 3,5 % škroba, 1,3 % teobromina, kofein, glukozo, 5 % taninskih snovi, pektin, 8 % celuloze, vezane v vinsko kislino, in 2,3 % mineralnih snovi. Kakavova zrna delijo po velikosti, barvi luske in jedra, po zmožnosti odstranjevanja luske od jedra, vonju, okusu in obliki.
Iz kakavovih zrn pridobivajo kakav. Skrivnost dobre čokolade se začenja pri izbiri kakavovih zrn. Seveda narekujejo izbiro zlasti cena, znanje in tradicija mešanja zrn. Odločilne lastnosti kakovosti zrn so vonj, okus, vsebnost kakavovega masla in videz. Preden začnejo s predelavo kakava, najprej zrna sortirajo v različne mešanice, odvisno od končnega namena in uporabe. Nato jih očistijo in s centrifugo zdrobijo v mešanico strtih luščin in natrtih trdih jedrc. Luščine ločijo od zrn. Zrna spražijo v velikih vrtečih se bobnih, kjer potemnijo in njihova aroma postane izrazitejša. Na koncu pražena zrna zmeljejo v židko in rjavo snov, ki jo imenujemo kakavova masa in je podlaga za vse nadaljnje stopnje predelave. Če kakavovo maso segrejejo, se je izloči okoli polovica v obliki kakavovega masla, preostanek pa imenujemo kakavova pogača ali testo, iz katerega izdelujejo čokolado. Kakavovo maslo je tudi podlaga za kozmetične pripomočke, npr. mila, kreme. Švedski naravoslovec Carl Linne (1707 do 1778) je prvotno ime kakav (cacao) poimenoval v Theobroma cacao (leta 1753), hrana bogov (latinsko: theo = bog, broma = hrana).
Čokolada
Čokolada je živilski izdelek iz kakava, sladkorja in drugih dodatkov. Ime čokolada izvira iz jezika Majev, ki so čokolado imenovali čokoatl (xocoatl; xoco = pena; atl = voda), medtem ko izraz kakav (cacao), v izvirniku cacahuatl, izvira iz azteškega jezika. V prvotni obliki so čokolado uživali zgolj kot napitek.
Ko je Krištof Kolumb (v 15. stol.) prinesel v Evropo vest o čokoladi in kakavu, so Azteki pili čokoatl že več sto let. Šele leta 1528 je Don Hrenando Cortez prinesel v Španijo kakav in opremo za pripravljanje čokolade, kjer so napravili različico chocolatla, tako da so izpustili originalni dodatek, čili, ter dodali cimet in sladkor. Od Majev se je naučil obirati in predelovati kakavove plodove. Ta pijača je postala modna zlasti za španski dvor. Portugalski pomorščak Bartolomeu Diaz je okoli leta 1500 napisal knjigo Zavojevanje Nove Španije, v kateri je med drugim opisal, kako so vladarju Majev prinesli v skodelicah iz čistega zlata pijačo iz kakavovca, ki jo je pil, preden je šel k svojim ženam, in da skodelica te dragocene pijače omogoči možu, da hodi ves dan k ženam.
Prvič v zgodovini je bila čokolada omenjena leta 1519, ko je španski osvajalec Hernando Cortez v Mehiki obiskal palačo kralja Montezume II (vladal od 1502 do 1520). Podrobnosti o obisku in prvem srečanju s čokolado je zapisal mnogo pozneje tudi ameriški zgodovinar William Hickling v svojem delu Zgodovina osvajanja Mehike. V njem piše, da Montezuma »ni pil ničesar drugega kot le chocolatl (izg.:čokolatl), napitek iz čokolade, začinjen z vanilijo in dišavnicami ter pripravljen, tako da je imel gostoto medu; postrežen močno ohlajen, se je v ustih postopoma topil …« Ker si je Montezuma »chocolatl« navadno privoščil, ko se je odpravljal v svoj harem, je to vplivalo na poznejše prepričanje, da je čokolada afrodiziak. Leta 1609 je v Mehiki izšla prva knjiga o čokoladi. Mehiške dame so v začetku 17. stoletja pile čokoladni napitek celo v cerkvi, med mašo. Škof te navade ni trpel in jo je prepovedal.
Takoj za Španijo je čokoladna mrzlica zajela druge evropske države, kjer je sprva postala razkošje, privilegij dvorjanov in premožnih ljudi. Henri Nestle je leta 1867 izdelal mlečni prah. Prvo mlečno čokolado je z uporabo kondenziranega mleka leta 1875 izdelal Švicar Daniel Peter (1836 do1919), eden od pionirjev čokoladne industrije. Čokolado, kakršno poznamo danes, pripisujemo Švicarju Rodophu Lindtu, ki je leta 1879 izumil stroj za preoblikovanje iz grobe paste v gladko svileno kremasto maso oziroma čokolado. V Sloveniji je prva tovarna čokolade nastala v samostanu trapistov v Rajhenburgu (danes Brestanica). Leta 1922 so v Lescah položili temelje današnje tovarne čokolade.
Več o čokoladi si lahko preberete v knjigi Petra Kapša, Čokolada kot hrana in zdravilo (Izdala in založila Grafika Novo mesto, 2005)
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 6,december 2006.
