Lonci, sklede, pečica, indukcijski, plinski štedilnik, noži, kozice, pribor, servisi … Ste se kdaj vprašali, kaj od tega je najpomembnejše?
Ni pomembno, ali ste ljubiteljski kuhar ali profesionalec, vedno se znajdete v kateri koli kuhinji in vedno naredite dober in okusen obrok. Nikoli vas ne zmoti opraskan teflon ali stara pečica, tudi če ima možnosti pečenja samo zgoraj ali spodaj. Verjetno vas pa vedno, vsaj mene, zmotijo topi in neuporabni kuhinjski noži.
Zato sem si za svojo prvo plačo kupil pet nožev, ki sicer niso bili poceni, a po nekajmesečni uporabi trdim, da je bilo vredno. Kakšni pa so sploh dobri noži in kakšne naj kupimo?
Da noži nikoli ne otopijo, je neresnica, ki jo poznamo vsi. Rezilo dobrega noža se od ostrega rezalnega dela proti hrbtu enakomerno širi. Slabi noži imajo samo dva milimetra rezila, ki se navadno nekaj milimetrov nadaljuje pod drugim kotom in na koncu v nekaj centimetrih konča z debelim hrbtom. Takim nožem po toliko in toliko brušenjih zmanjka rezila in ostane vam še samo to, da ga z brusilnico opilite vsaj do sredine hrbtišča.
Res je, da tudi kvalitetnega noža počasi z brušenjem zmanjkuje, vendar ga vseskozi brusite v konico in izginja enakomerno. Teoretično bi ga enkrat v prihodnosti zmanjkalo, a vseskozi bi bil oster in oblika bi ostajala.
Uporaba pravega jekla je prvi pogoj za izdelavo dobrega noža. Toda če mislite, da dober nož ne more zarjaveti, se motite. Če boste na njem nekaj dni pustili npr. limonin sok, bo gotovo pustil pečat. Stoodstotno nerjaveči noži so iz klasične nerjaveče zlitine, narejeni za pomivanje v pomivalnem stroju in precej poceni (navadno je tak nož kos pločevine, ki ga (Kitajci) strojno štancajo, konico nabrusijo, drugi del pa nekako pritrdijo v ročaj). Vendar pa nerjaveč material NI najprimernejša zlitina za nože. Pravo nožarsko jeklo se da dobro kovati in potem nabrusiti, pri tem pa je dovolj obstojno in »trdo«, da pridobljena ostrina tudi ob redni uporabi ostane kar nekaj časa. Kot zanimivost: najdražji (in najtrdnejši) noži so kovani po posebni tehniki damask, ko se dve jekleni plošči (vsaka z drugimi lastnostmi, ena daje trdnost, druga elastičnost) kujeta, prepogneta, spet kujeta … od nekaj desetkrat do nekaj stokrat. Ročno kovanje enega samega takega noža lahko traja več dni, končno rezilo pa je sestavljeno iz stotin plasti (zelo lepo se to vidi tudi na oko). Tak nož lahko s konico naprej vržeš na beton (zakaj bi sploh taki in podobni testi bili merilo za dober nož, vedo le Američani in ljudje iz TV-reklam), pa ne bo trznil, vendar NIKAKOR ni nerjaveč!
Dober nož mora dati dober občutek, ko ga primemo v roko. Občutek teže in polnosti. Težišče mora imeti na pravem mestu. Dodatno udobnost nožu da ročaj, ki je lahko lesen, kovinski (v tem primeru mora biti cel nož skovan iz enega kosa jekla) ali iz katerega koli drugega materiala. Na primer srninega roga. Seštevek vsega je, da nas s takim nožem v roki takoj popade želja, da bi kaj razrezali.
Če je pomemben dober nož, je vsaj tako pomembno pravo ostrilo. Ta mora biti morda najmogočnejša stvar v vaši kolekciji. To sem ugotovil že kot otrok, ko sem opazoval mesarja Ferda, ki bi lahko strašil tako z noži kot s pojavo, ko je s »štrajherjem« (kot ostrilu poznavalsko pravimo) lahkotno osveževal ostrino in naganjal strah v kosti in zrezke. Ostrilo mora sovpadati z materialom noža in mora biti malo trdnejše, zato da odnaša material z noža in ga ostri. Če bi bilo mehkejše, bi nož rezal vanj in se le še bolj topil. Če pa je ostrilo pretrdo, lahko zada rezilu grobe poškodbe namesto finega ostrenja. Če torej želimo pravo ostrilo za nož, je najbolje, da o tem povprašamo proizvajalca naših nožev oziroma ga kupimo kar skupaj z noži.
»V coklah ne hodi zajcev lovit« je pregovor, ki drži tudi pri nožih. Noži za različne namene so različnih velikosti, oblik in togosti. V mojem kompletu imam trenutno nož za kruh, nož za razrez, mali pomožni nož, izkoščevalec ter velik kuharski nož. Vedeti moramo, za kaj bomo nože uporabljali, in dobro je, da nam proizvajalec omogoča našo rezarnico tudi nadgrajevati. Vedeti moramo, kaj želimo, kakšne jedi pripravljamo in kje so naše šibke točke pri rezilih. Moj naslednji nož bo verjetno filirni nož, nož za razrez pršuta pa bo zaradi redke uporabe prišel na koncu, če bo. Enkrat. Kdo s Krasa bo menil drugače, a prav to je bistvo. Možnost izbire, vsak naj izrazi sebe. Z okusi in noži.
Če se boste po naključju, kar ne bo naključje, nekoč odločili, da postavite v svojo kuhinjo večno »ikebano«, ob kateri bo ljudem zastajal dih in jim boste vnašali strahospoštovanje, potem vam povem še tole: dobrih nožev ne čistimo v pomivalnem stroju, ampak takoj po uporabi. Nobenih agresivnih čistilnih gobic, samo splakovanje pod vodo (z rahlim dodatkom detergenta ob mastnem razrezu). Raje vlažne krpice in takojšnje brisanje s suho krpo. Zaradi rezila kot tudi zaradi lesenih ročajev. Negovati nož pomeni, da ga nimaš v predalu skupaj z vilicami, odpirači, cedili in preostalim posodjem, temveč ima svoje mesto in je vedno tam. Od strogosti naših očetov in dedkov ne odstopamo. Oni imajo vse na mestu v garažah in kleteh, mi pa nože v kuhinji.
Za konec naj izzvenijo misli človeka, ki me je o nožih veliko naučil: dober nož je kot dobra violina. Nihče od stradivarke ne pričakuje, da se ne bo nikoli razglasila. In čeprav je pregrešno draga – če bi že kje naletel na kakšno v prosti prodaji –, nihče ne pričakuje, da je neuničljiva in da lahko z njo z eno potezo razrežeš podplat gojzerja ali odpreš kozarec vloženih kumaric. In kdo, razen brezbožnih nevednežev, kdo bi jo zanemarjal, puščal na dežju in soncu in nasploh z njo grdo ravnal, ko pa nam lahko v pravih rokah pričara enkratno in neponovljivo doživetje?
Pa dober razrez!
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 34, poletje 2009.
