Nevarno hrano znanstveniki povezujejo s smrtjo dveh milijonov ljudi letno po celem svetu. Z globalizacijo preskrbe s hrano pa se vsak dan pojavljajo nova tveganja. Hrana, ki vsebuje škodljive bakterije, viruse, parazite ali kemične spojine, je odgovorna za več kot 200 različnih bolezni, od driske do različnih vrst raka. Zato je sporočilo letošnjega svetovnega dneva zdravja, ki bo potekal 7. aprila, jasno: pozanimajte se o varnosti svoje hrane.
Čeprav se človeštvo vedno bolje spopada s podhranjenostjo, se težave s hrano ne končajo le pri lakoti. Predvsem v razvitem svetu je cenovno ugodna in močno predelana hrana eden od vzrokov za pomanjkanje vitaminov in mineralov v telesu, debelost in nenalezljive bolezni, kot so kardiovaskularne bolezni, rak, respiratorne bolezni in diabetes. Vendar se težave s hrano tu še ne končajo. Znanstveniki po celem svetu namreč velik poudarek namenjajo varnosti hrane, predvsem preventivi pred okužbo in kontaminacijo hrane, ki jo proizvajamo, prodajamo in uživamo.
Brez hrane ne gre
Vsakdo potrebuje hrano in za normalno življenje jo potrebuje vsak dan. Sodobne prehranske smernice poudarjajo pomen rastlinske hrane – sadja, zelenjave, žitaric, stročnic in rastlinskih maščob – z zmerno količino mesa. Sladkor in sol sta pogosto odgovorna za mnoge bolezni, povezane s hrano, zato Svetovna zdravstvena organizacija priporoča, naj bo sladkor vir le 10 odstotkov ali še manj dnevnega energijskega vnosa, sol pa poskušajmo omejiti na 5 gramov dnevno. Izogibajmo se tudi vnaprej pripravljeni hrani. Svoje obroke pripravljajmo sami, iz surovih živil, pomemben pa je tudi socialni vidik prehranjevanja, zato hrano uživajmo z družino ali prijatelji.
Kot pravi Margaret Chan iz Svetovne zdravstvene organizacije, se o varnosti hrane začnemo spraševati šele ob izbruhu prehranskega škandala, kot je bil melamin v mleku kitajskega izvora leta 2008 ali bovina spongiformna encefaloptija (BSE), bolj poznana kot bolezen norih krav v devetdesetih letih prejšnjega stoletja. A ko se škandali umirijo, ljudje hitro pozabimo na varnost hrane. Do naslednjega alarma.
Varnost hrane je pogosto spregledana
Hrana torej mora zadovoljiti naše energijske in socialne potrebe, vendar pa mora biti predvsem varna. Kot poudarjajo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ), na zdravje prebivalstva vplivajo mnogi dejavniki, ki so odvisni od vrste, izvora, postopka obdelave in ravnanja s hrano. Mnoga živila, ki jih kupujemo za domačo uporabo, so lahko onesnažena z naravno prisotnimi patogenimi mikroorganizmi.
»Patogenih mikroorganizmov ne moremo niti videti, vonjati, okušati ali zaznati z otipom. Ko pa jih zaužijemo, lahko povzročijo resne bolezni ali celo smrt; varnost hrane je torej bistvenega pomena,« opozarja Pavel Pollak z inštituta.
Doseganje visoke ravni varstva človekovega življenja in zdravja je torej eden od temeljnih ciljev živilske zakonodaje. V sodobni družbi je preprečevanje bolezni in izboljšanje zdravja prioriteta, ne samo za vlade in industrijo, temveč tudi za potrošnike.
Kdo je odgovoren za varno hrano?
Kljub zaupanju v učinkovit sistem varnosti živil se je treba zavedati, da bolezni, ki se prenašajo s hrano, predstavljajo pomemben in naraščajoč javnozdravstveni ter ekonomski problem v mnogih deželah, tudi v Sloveniji. Varnost hrane ni samoumevna, zato morajo vsi, ki sodelujejo v sistemu pridelave in predelave, nadzora in na koncu tudi potrošniki sami, poskrbeti, da je hrana varna. Kot pravi Pavel Pollak z nijz, odgovornost za varnost hrane nosimo vsi.
Nosilci živilskih dejavnosti so primarno odgovorni. Zagotavljanje varne hrane namreč zahteva celostni pristop skozi celotno živilsko verigo, kar pomeni, da mora vsak nosilec živilske dejavnosti v katerem koli njenem delu zagotoviti, da varnost hrane ni ogrožena. V tem smislu morajo nosilci živilskih dejavnosti v okviru notranjega nadzora, za katerega so odgovorni, izvajati programe dobre higienske prakse in postopke, ki temeljijo na načelih sistema haccp.
Država svojo soodgovornost izkazuje z izvajanjem uradnega nadzora. Tega opravljajo pristojni organi v sestavi posameznih ministrstev, ki pri nosilcih živilskih dejavnosti preverjajo skladnost z živilsko zakonodajo. Potrošniki smo pomemben zadnji člen v živilski verigi, ki zagotavljamo varno hrano ter preprečujemo bolezni, ki se z njo lahko prenašajo.
Potrošniki imamo glede zagotavljanja varne hrane mnoge odgovornosti – jo kupujemo, shranjujemo, obdelujemo, pripravljamo ter nudimo tako drugim kot sebi. Zato se moramo zavedati varnostnih zahtev in lastnosti posameznih vrst živil. Postopki rokovanja z živili v domačem okolju namreč lahko vplivajo na preživetje in razmnoževanje patogenih mikroorganizmov, kakor tudi na navzkrižno onesnaženje drugih živil. Glede na dejstvo, da 92 % žensk in 61 % moških pripravlja obroke najmanj enkrat do dvakrat na teden, če ne vsak dan, je zelo pomembno, da se z živili postopa tako, da ne povečujemo tveganja za bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Težave s hrano največkrat ostanejo skrite
Bolezni, ki se prenašajo z živili, predstavljajo pomemben in naraščujoč javno zdravstveni ter ekonomski problem v mnogih deželah. »Čeprav so bolezni, ki so pogojene z uživanjem živil, lahko resne in usodne, blažjih primerov z rednim spremljanjem pogosto ne odkrijemo,« pravi Pollak. Večina bolezni, ki so pogojene z živili, namreč povzroča le kratkotrajne težave oziroma neugodje, tako da zdravstvena oskrba pogosto ni potrebna. Maloštevilni resnejši primeri okužb in zastrupitev, ki so prijavljeni, pa predstavljajo le »vrh ledene gore«. Tako ima velika incidenca bolezni, pogojenih z živili, za družbo visoko ceno, tako v materialnem oziroma finančnem smislu, kot tudi nematerialnem v obliki prizadetosti in bolečine, ki jo bolezen prinaša.
