Po slovensko: jurčki. Na vsakem koncu, v vsaki gostilni, a najdražji na tržnici v prestolnici. Če boste to revijo vzeli v roke nekje na periferiji Slovenije, se boste zgrozili, ko vam bom povedal, da želijo za kilogram teh sicer sila slastnih gob iztržiti po osemnajst evrov.
Pa saj niso resni, si rečeš, če si vsaj enkrat sam nabiral gobe ali pa če so starši člani gobarskega društva ali pa če se tašča in tast samo s sprehoda z Rogle vrneta s cekarjem teh rjavobelih buhteljnov. Letos pa sploh niso resni, ko jurčki kar sami skačejo v korpice.
A v končni fazi, cena gor ali dol, če jih ne znaš pripraviti, imaš na koncu bolj sluzast priokus in težko jih požiraš.
Nekaj let nazaj sem nekje v eni gostilni malo nad kraškim robom naročil jurčke s fuži. Fuži so vrsta istrskih testenin in so bili bolj priloga jurčkom kot obratno. Spomnim se, da smo čakali na to porcijo skoraj eno uro in čisto sem si predstavljal, kako kuhar po vasici išče lokalnega jagra, da mu prinese tistih nekaj gobanov iz gozda, ampak hvala bogu se moja in ugibanja prisotnih niso uresničila.
Gospod je serviral fuže, prelite s smetanovo omako in jurčki v njej, ki so bili pravi mali zrezki. Seveda mi jed nato nekaj časa ni dala miru in sem ugotovil nekaj, za kar so po večini ob mojem razkritju vsi pametovali, da to je pa ja jasno. A vendarle ni. Še danes si v gostilnah z ne preveč uglednimi renomeji jurčkov v čemerkoli raje ne naročim, ker so vsi sluzasti in neprebavljivi.
In spet bodo rekli, da sem odkril toplo vodo, vendar je vse res. Jurčke je treba pred kakršnimkoli serviranjem, razen če jih vlagamo, dobro prepražiti. Ampak res dobro, kar pomeni tudi dolgotrajno praženje. Če narežete njihove strehe po dolgem na polcentimetrske zrezke, jih boste na čebuli pražili vsaj pol ure in še več. Pražite jih tako dolgo, da izpari najprej voda in potem še ves sluz. Se mi zdi, da dobijo jurčki šele potem, ko izgubijo vso tekočino, tisti ta pravi okus, zaradi katerega so tako cenjeni. Pražite na srednjem ognju in vseskozi mešajte. Mogoče jih vsake toliko časa pustite, da se malo opečejo po različnih straneh, da so tudi videti opraženi. Že čisto na začetku jih rahlo začinite z majaronom in poprom, solite pa potem bolj proti koncu.
Ko bodo jurčki dobro opraženi, jih zalijte s kozarcem vode in tri četrt kisle smetane. Kuhajte še nadaljnjih deset, petnajst minut in malo pred serviranjem dodajte še preostalo četrtino kisle smetane.
Če se vam da, kar bi se vam skoraj moralo dati, kadar gre za tako okusne stvari, si napravite domače fuže. Skuhane jih vmešajte v omako z jurčki in servirajte. Solite in poprate lahko še na koncu, po okusu. Če se vam pa ne da pripravljati fužev, vam nihče ne bo zameril, če boste v trgovini kupili njoke ali pa katere izmed testenin in jih postregli.
Istrski fuži se naredijo tako: vsujte četrt kile moke na desko, napravite luknjo, ubijte vanjo eno do dve jajci, dodajte žlico olivnega olja, dve žlici istrske malvazije, ščepec ali dva soli. Testo dobro premesite in razvaljajte na tanko. Narežite na tri- do štiricentimetrske trakove in potem na kocke. Po dva nasprotna vogala testene kocke prepognite drugega proti drugemu in stisnite skupaj, tako dobite trikotni fuž z votlino. Skuhajte jih v slanem kropu.
Opozorilo:
Če jurčki niso čisto sveži in so trosi že oveneli, potem trose raje odstranite s klobukov, ker bodo delali samo packarijo v ponvi …
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 66, oktober 2012.
