Mihael Vrčkovnik, dr. dent. med., velik gurman in ljubitelj kuhanja
Končno smo vsi že prišli z dopustov, večina seveda z morja. Ko si na morju, je normalno, da poješ tudi kaj morskega, čeprav za večino Slovencev še zmeraj velja, da ribe ali mehkužci niso meso, razen če ni morski pes ali kit. Nekaj, kar se sliši nevarno.
Hobotnica v solati se, v redu, v prvi vrsti sliši klišejsko, v drugi pa se sliši predvsem žensko … solata pač … Veliko bolj gangstersko se sliši in tudi slika prijatelja, ki ti jo pošlje v sporočilu, je bolj nevarna pri hobotnici izpod peke in hobotnici na žaru, ki pa sta v osnovi prav tako kuhani, torej …
Pri hobotnici v solati se ne smete prepustiti zbadanjem naključnih kulinarikov, temveč morate slepo slediti navodilom tega recepta, ki je, brez hvaljenja, res dober. Štirje smo to potrdili.
Pri hobotnici v solati je predvsem treba gledati, da ima osemlovkasto bitje glavno vlogo in da ne naredite slučajno krompirjeve solate s hobotnico v sledeh, kot znajo v neimenovani restavraciji v centru Trogirja, na primer. Sicer že pred leti, a da se taki nategi dogajajo praktično po celem Jadranu, kjer so kraji premnožično obiskani, sem prepričan. Še posebej sedaj, ko je večina gostov iz držav vzhodno od nas, Italijanom in Nemcem Hrvati kaj takega ne upajo pripeljati niti mimo mize.
Kilo devetindvajset zmrznjene hobotnice, en paradižnik, ena rumena paprika (babura), četrtina srednje velike čebule, štirje stroki česna, ena limona, peteršilj, sol, poper, olivno olje, oster nož. To so zmagovalne sestavine, nič več in nič manj.
Hobotnice zelo dobro vidijo, slišijo pa ne.
Hobotnico v kropu kuhamo nekje med štiridesetimi minutami in eno uro, odvisno od velikosti. Priporočam, da ji odrežete eno lovko in potem po dvajsetih minutah začnete od te lovke na deset minut postopoma rezati stran kolobarje in poizkušati, kako daleč je že kuhana. Jasno nam mora biti, da ne sme biti preveč kuhana, bognedaj razkuhana.
Med samo kuho tega lovkarja si pripravite zelenjavo. Papriko dobro očistite vseh belih delov z notranje strani in narežite na drobne pravokotnike centimeter krat pol centimetra. To storite isto s paradižnikom, čebulo pa narežite na mikrotomske rezine. To v preprostem jeziku pomeni tako na tanko, da vidiš skozi. Čeprav pri večini receptov kuham in režem na oko in po občutku, tu z Liberom nisva odstopala od zgoraj predpisanih standardov. Ko to narežete, stresete v stekleno posodo in postavite v hladilnik.
Česna ne nasekljajte na drobno, pač pa ga čisto na drobno naseckajte. Ali slišite razliko v besedah? Nasekljati proti naseckati? Dobro … V malo kozico nalijte olivnega olja in ta naseckani česen počasi pražite na malem ognju. Vsake toliko poizkusite katerega od drobnih česnov, in ko izgubi tisti premočan primaren okus, ga odstavite z ognja. Pazite, da česna ne prežgete.
Ko je hobotnica kuhana, jo dobro očistite vijolične povrhnjice. Najlažje to naredite kar z rokami pod tekočo mrzlo vodo, s čimer boste počasi hobotnico tudi že ohlajali. Hobotnico (lovke, glavo in trup, drobovje odstranite) narežite na kolobarje in kose, do pet milimetrov debele, in jih prav tako postavite za nekaj minut v hladilnik. Nato jih zmešajte skupaj z zelenjavo in olivnim oljem s česnom. Pokisajte tako, da stisnete limono v solato, če se vam zdi, da je premalo kislo, dodajte še limone ali pa olja, če se vam zdi, da bi bilo prav. Pazite na peške iz limone, nekoliko posolite in rahlo poprajte.
Kri hobotnic je modre barve in imajo tri srca.
Vso solato skupaj lahko še za kakih dvajset minut ali pol ure postavite v hladilnik, da se okusi prepojijo. Ko jo vzamete iz hladilnika, na drobno sesekljajte štiri liste peteršilja in vmešajte. Preverite še enkrat slanost in kislost, če sta odlični, servirajte na velikih krožnikih s popečenimi kruhki ali pa kar v eni skledi oziroma servirnem krožniku.
To bi moralo zadostovati, da operemo nežlahtnost v imenu solate s hobotnico, in želim vam slasten tek …
Članek je bil objavljen v reviji Naša lekarna št. 65, september 2012.
