Med bakterijami se najpogosteje pojavljajo okužbe s kampilobaktri, sledijo salmonele in patogene E.coli. Manj pogoste so okužbe z drugimi bakterijami, kot so stafilokoki, klostridiji, listerija ...
Salmonella je bila v EU najpogostejši vzrok prijavljenih izbruhov v povezavi s hrano v letu 2011, čeprav število izbruhov v povezavi s salmonelo kontinuirano upada. V Sloveniji je število okužb s salmonelo v obdobju med leti 2008 in 2011 upadlo, najverjetneje je to posledica uspešnih programov za nadzor salmonele v perutninskih populacijah.
Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point oziroma analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk) je mednarodna metoda zagotavljanja varne prehrane.
A vendar je leto 2014 spet prineslo več salmonelnih izbruhov kot prejšnja leta. Kot pravi Pavel Pollak z nijz, so od leta 2009 do 2013 zabeležili do štiri izbruhe letno, v letu 2014 pa osem izbruhov s hrano, ki jih je povzročila salmonela, Salmonella Enteritidis in hidrični izbruh (izbruh, ki se širi z vodo), povzročen s salmonelo Salmonella Typhimurium.
Razloge za okužbo ali zastrupitev je pogosto težko ugotoviti, saj je dejavnikov lahko več, na primer uporaba hitro pokvarljivega živila s pretečenim rokom uporabe, hranjenje takšnega živila na previsoki temperaturi (na primer v okvarjenem hladilniku ali celo izven njega), nezadostno toplotno obdelano živilo, ali križanje t. i. čistih in nečistih poti v kuhinji. Slednje na primer nastane, kadar na deski, na kateri smo pripravljali surovega piščanca, nato brez pomivanja pripravljamo živilo, ki pred zaužitjem ne bo več toplotno obdelano. Eden od razlogov pa so lahko tudi javne kuhinje, kjer delavci rokujejo z živili, kljub temu da imajo akutno črevesno nalezljivo bolezen (drisko, bruhanje).
V letu 2014 smo v Sloveniji zabeležili:
- v osnovnih šolah dva izbruha, kjer povzročitelj ni bil ugotovljen, in izbruh virusne črevesne okužbe;
- v vrtcih tri izbruhe, ki so se širili kontaktno, verjetno virusne črevesne okužbe;
- v domovih za starejše občane tri izbruhe, ki so se širili kontaktno, verjetno virusne črevesne okužbe;
- v bolnicah dva izbruha virusne črevesne okužbe;
- dva izbruha med udeleženci dveh izletov; enega je povzročila salmonela (Salmonella Enteritidis), pri drugem izbruhu povzročitelja niso ugotovili;
- hidrični izbruh, ki ga je povzročila salmonela (Samonella Typhimurium);
- izbruh v podjetju, kjer povzročitelj ni bil ugotovljen;
- v gostilnah tri izbruhe, ki jih je povzročila salmonela (Salmonella Enteritidis);
- v družini izbruh, ki ga je povzročila salmonela (Salmonella Enteritidis). (Opomba: virusne črevesne okužbe so verjetno povzročili norovirusi.)
ZAŠČITA pred okužbami je enostavna
Primerna osebna higiena, predvsem umivanje rok pred pripravo živil, po uporabi stranišča ...
Začasna prepoved dela v javni kuhinji za zaposlene, ki imajo akutno črevesno okužbo.
Varno ravnanje z živili, zlasti s hitro pokvarljivimi (mleko, mlečni izdelki, meso, mesni izdelki, sladice). Ta živila vsebujejo sestavine, ki zelo ugodno vplivajo na razvoj mikroorganizmov, zato jih moramo hraniti na nizki temperaturi v hladilniku oziroma jih pred zaužitjem, če je možno, dobro toplotno obdelati.
Ločevanje t. i. čistih in nečistih poti v kuhinji: na površinah, kjer smo prej pripravljali surovo meso, ne pripravljamo živil, ki jih pred zaužitjem ne bomo več toplotno obdelali. Tako na primer desko, kjer smo pripravljali surovega piščanca, uporabljamo samo za pripravo perutnine ali pa jo takoj po uporabi damo v pomivalni stroj in jo operemo na visoki temperaturi.
10 DEJSTEV o varnosti hrane
Hrana je vzrok za širjenje prek 200 bolezni
Vsako leto zaradi posledic oporečne hrane na svetu zboli milijone ljudi, za mnoge je ta bolezen usodna. Po ocenah Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) so zgolj diarealne bolezni razlog za smrt milijona in pol otrok letno. Večina teh bolezni je povezanih z okuženo hrano ali pitno vodo. Primerna obdelava in priprava hrane lahko preprečita večino bolezni, povezanih s hrano.
Okužena hrana lahko povzroči dolgoročne zdravstvene težave
Najpogostejši simptomi bolezni, povezanih s hrano, so bolečine v želodcu, bruhanje in diareja. Hrana, ki je okužena s težkimi kovinami ali naravno prisotnimi toksini, lahko povzroči tudi dolgoročne zdravstvene težave, med njimi raka in nevrološke motnje.
Bolezni, povezane s hrano, največkrat prizadenejo ranljive skupine ljudi
Infekcije, ki jih povzroči okužena hrana, bolj pogosto prizadenejo družbe s slabo zdravstveno preskrbo in lahko hitro privedejo do težkih bolezni in smrti. Bolj ogrožene skupine ljudi so dojenčki, nosečnice, kronični bolniki, ostareli.
Možnosti za okužbe hrane je v sodobnem svetu veliko
V preteklosti je človek svojo hrano prideloval sam ali jo dobival neposredno od lokalnih pridelovalcev. V sodobnem globaliziranem svetu je oskrba s hrano postala zelo zapletena. Hrana se proizvaja na kmetijah, sledi žetev ali klanje v klavnicah, predelava, shranjevanje, transport in na koncu distribucija hrane po celem svetu. Vsaka dodatna stopnja poveča tveganje za varnost hrane.
Nekatere škodljive bakterije so postale odporne na zdravila
Protimikrobna odpornost postaja vedno večja skrb v svetovnem zdravstvu. Prevelika in napačna raba protimikrobnih sredstev v kmetijstvu in živinoreji je, poleg uporabe v zdravstvu, eden od glavnih razlogov za pojav in širjenje odpornosti bakterij na protimikrobna sredstva. »Odporne« bakterije lahko človek v svoje telo vnese s hrano.
Globalizacija otežuje zagotavljanje varnosti hrane
Globalizacija pridelave in predelave hrane je povzročila izjemno podaljšanje verige »od njive do ust«. S tem se je možnost za nadzor nad varnostjo hrane in izbruhi okužb zmanjšala. Zmanjšala se je tudi možnost iskanja krivca za okužbo, ko se ta pojavi.
Za varnost hrane skrbi množica različnih strokovnjakov
Za zagotavljanje varnosti hrane skrbi ogromno število strokovnjakov iz različnih panog, ki se združujejo in uporabljajo najsodobnejše tehnologije in znanstvena dognanja. V sistemu zagotavljanja varne hrane deluje tudi množica državnih organizacij in agencij s področja javnega zdravja, kmetijstva, izobraževanja in gospodarstva, ki med seboj sodelujejo, v delo pa vključujejo tudi javnost in posamezne skupine potrošnikov hrane.
Okužbe s hrano vplivajo na ekonomijo in družbo kot celoto
Poleg vpliva na javno zdravje imajo okužbe s hrano še precej širše posledice, saj imajo negativni učinek na izvoz hrane, turizem, delo trgovcev s hrano in ekonomski razvoj.
Vsakdo mora odigrati svojo vlogo pri zagotavljanju varnosti hrane
Za varnost hrane smo odgovorni vsi: države, industrija, proizvajalci hrane, izobraževalne in raziskovalne ustanove ter potrošniki sami. Vsakdo ima svojo nalogo. Zagotvaljanje varne hrane zahteva znanje s področja toksikologije, mikrobiologije, parazitologije, prehrane, ekonomike zdravja, medicine in veterine. Pomembno vlogo imajo tudi lokalne organizacije, društva ter izobraževalne ustanove.
Potrošniki moramo poskrbeti za informiranost o varnosti hrane
Pri izbiri hrane moramo svoje odločitve sprejemati na podlagi informacij in se obnašati odgovorno. Pozanimajmo se, katera so pogosta tveganja na področju hrane ter kako ravnati s hrano, da bo ta ostala neoporečna. Vir: Svetovna zdravstvena organizacija (WHO)
